酱香酒的酿造工艺详解,一起见识酱香酒制造过程
对于喜欢在日常生活中喝白酒的朋友们来说,酱香酒是绕不开的一个话题。 说到酱香型白酒大家可能都只知道茅台,但是对它了解的少之又少。因为茅系产品众多,所以很多人都会觉得茅台是好酒、酱香白酒、高端白酒代表等,因此很多朋友也比较好奇,今天就带你一起去看看酱香酒的酿造工艺详解吧!
其实关于酱酒的酿造工艺详解之前要先搞清楚什么是坤沙酒和碎砂酒。这两种酱香型白酒分别有三种生产方式。
一、正宗坤沙酒
坤沙酒就是用完整的高粱酿制而成的,也就是我们常说的12987,其特点是需要经过9次蒸煮,8次发酵,7次取酒才可出厂。所以坤沙酒酿制周期长达一年的时间;在出酒率低的同时出酒量多,品质最好;其灵魂则是“回沙”,就是指将原料高粱完全打磨成粉状后进行高温堆积发酵;生产周期长达5年左右;其酒体醇厚,口感丰富;但由于成本较高,价格一般偏贵,对于普通家庭来说还是很不友好的。
二、碎沙酒
碎沙酒是采用粉碎的高梁作为原材料制作出来的酒,这种类型的产品生产效率低,出酒率高,而且质量差。但它的缺点是相对单薄,酿制周期更短;生产出的基酒风味淡、入口较辣且略涩,但喝起来却不会上头、醒得快,所以相对而言价格会稍微便宜一些。
三、翻沙酒
这种类型的酱香型白酒在出厂前并不严格按照坤沙工艺来进行生产,而是使用酒糟加入新的食用酒精进行勾兑,因此成本非常低廉。当然,如果想买到品质好的坤沙酒,那么选择坤沙酒也是可以的。
本文就是针对酱香酒的酿造工艺详解的相关内容,希望能帮助各位朋友更好地了解酱香酒,从而选购一款优质的好酒哦!
酱香酒的酿造工艺视频
酱香酒的酿造工艺视频。
第一步,原料粉碎:小麦的要求颗粒大小在20%左右为宜,粉碎后要求整粒与碎粒之比,下沙和糙沙各占50%为宜。将高粱按比例粉碎好后加入适量水进行润料,一般水温控制在40°C以下,使每一轮发酵都能够充分利用淀粉质。由于原料吸水性强,适当添加一些辅料来调节淀粉浓度,有利于糊化和糖化发酵。蒸煮的时候要掌握好时间段、温度等因素,以保证出酒率和质量。为了确保微生物群落的丰富程度,对窖泥的选择和使用也是很重要的。然后将混合好的新料装入甑内进行蒸煮,蒸煮的时间大约为20分钟。当原料蒸熟后,应摊凉至32°C左右时拌上尾酒和大曲粉,混匀后堆积在晾堂中,使其自然升温。
第二步,配料:将粉碎好的原料放入干净的容器内,加水搅拌均匀,再用手掌轻捏粮醅,感觉软硬适中即可,注意不要过分地搅动,防止粮食受潮霉变而影响酒质。将发酵好的物料倒入木箱或水泥池中静置一段时间,待品温降低到27-30摄氏度时才可投入使用。
第三步,蒸馏:发酵完成后取出酒醅重新投料,称为回沙,将蒸过的醅料转入窖坑进行封存,封存完毕后把红糟撒入到窖壁上,此时可以闻到明显的酒香,这就是所谓的“二次烤制”。前两次不蒸酒的原浆酒被称作丢糟,但经过再次发酵后得到的基酒叫做老糟,它含有较多的己酸乙酯和糠醛及其他低沸点的醇甜物质,用于勾兑和调味,具有独特的风格,称为“翻沙”,是采用坤沙废弃酒糟经一次发酵而得的白酒。
