酱香酒的酿造工艺有几种你都知道吗 分享酱香酒工艺知识
喝过酒的朋友都知道,白酒的酒类有很多种, 白酒,在我国已有几千年的历史文化。随着时代的发展和变化,酿造工艺也在不断地改变和发展。酱香型白酒的生产工艺分为坤沙、碎砂和翻砂四种,其中正宗的酱香型白酒是用这种工艺所生产的优质大曲进行发酵制成的酒体。
我们知道酱香酒是一种以高粱为主要原料,经过传统的固态法酿制而成的酒类,其口感特点主要有浓郁醇厚的风味和清爽甘甜的特点,是中国传统名优酒之一。但是对于很多人来说,不知道酱香酒的酿造工艺有哪三种,下面就给大家介绍一下吧。
1.坤沙酒
坤沙酒是一种采用茅台镇当地小红梁作为原材料,再利用小麦、玉米等谷物制作的一种白酒。它具有独特的酱香味道,入口柔顺回甘,回甘持久的特点,受到了许多消费者的支持与喜爱。
2.碎砂酒
碎砂酒是指使用粉碎的高粱为原料,然后将其混合均匀后蒸煮冷却,使之完全分离出糖分和其他物质来,制成一种具有酱香特色的白酒。它的生产过程相对简单,但由于成本较低,因此售价一般较高。
3.翻砂酒
翻砂工艺又称窜沙工艺,顾名思义就是将食用酒精与其他成分勾兑而成的白酒,这类酒不符合酱香酒标准,品质较差。
4.空杯留香酒
空杯留香酒也是酱香酒的另一个特点,其特点是以焦糊气息为主调,口感丰富细腻且层次分明,喝完之后回味悠长。
5.串沙酒
串沙酒是用坤沙丢弃的酒糟加上一定比例的新粮和水酿造成的白酒,它的口感单一而且没有什么粮食的香味,所以市场上售卖的价格比较便宜。
总而言之,酱香型白酒的酿造工艺有这几种其实并没有一个固定的规定。每个地区的酒厂都有各自不同的生产方式,也需要根据自己的需求选择合适的方法进行酿制和销售。
酱香酒的酿造工艺详解
酱香酒的酿造工艺详解:端午制曲,重阳下沙,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。一瓶优质的酱香酒从投料生产到出厂至少经过五年的时间,期间需要经历两次投粮,九次蒸煮,八次高温堆积发酵,七个轮次取出的基酒要存放三年以上才能够勾调出售,再陈贮一年才能包装销售,整个过程共有165道工序,需要历经30多道工序和160余天的陶坛存储才能完成。
1、端午节制曲
酱香酒的酿造采用的是传统的“12987”大曲坤沙酿造技艺,即一年一个周期、2次投料、9次烹饪、8次蒸馏取酒、7次摘酒。整个酿造过程中没有添加任何的香气、味道等外来物质。
2、重阳下沙
茅台镇本地也叫“捆籽酒”,就是指茅台集团在每年端午时节开始制作的一种酱香型白酒。该酒采用完整颗粒的高粱为原料(破碎率不超过20%),严格按照传统大曲酱香工艺进行生产,整个生产周期长达一年。
3、九次蒸煮
每次发酵后的生酸都呈小红色,称为“下沙”。将原料高粱按比例粉碎好后,与水搅拌均匀后上甑蒸熟,约蒸煮40分钟左右,使粮食有一定的温度降至35°C以下,然后加入曲药进行糖化发酵15天左右,然后再进行蒸馏取酒。
4、七次取酒
取出的原浆还需经过三年以上的储藏,才能用于勾调成品酒。
5、四高两长的工艺特点:
1、四高是高温制曲,二次投料,堆积发酵。
2、高温流酒。
3、长期窖池发酵。
四高是指制曲时间长,馏酒时间长,储存时间长。
三高是指制曲车间温度高达60°C以上,比其他香型的酒接的酒高出近一倍,高温下有效地挥发出了有害于人体健康的物质,并且还可以促进有益微生物的生长,所以酱香型的白酒需要长时间的自然老熟。
