三分钟让你明白浓香型白酒原来是这样酿造出来的
白酒按香型可分为酱香型、清香型、米香型和浓香型等,其中浓香型白酒受到消费者的青睐。 我国白酒文化悠久,种类繁多。目前在市场上有十二种香型白酒。每一种香型都有其独特的风味特征以及酿造工艺。今天小六就带大家了解一下浓香型的白酒是怎么酿造出来的。
首先,我们来了解下酱香、浓香和清香型这三类香型的典型代表。浓香型白酒是用小麦作为制曲的主要原料(以高粱为例)经过粉碎加水后踩成曲坯入窖发酵一个月左右而形成的酒。
其次就是米香型白酒的生产。这种香型以桂林三花酒最为著名,属于典型的小曲白酒。其主要采用大米或糯米作为酿酒的主粮。它的口感蜜甜柔软,具有入口绵柔的特点。
然后再说说清香型白酒。这种类型白酒是以高梁等谷物为原料,通过蒸煮后放到低温环境下的缸中糖化,发酵,贮存一段时间之后过滤出液态酒精。
最后就是凤香型。以陕西西凤酒为代表的凤香型白酒是以乙酸乙酯为主,一定量的己酸乙酯与丁酸乙酯搭配协调。它的口味醇厚丰满,清而不淡,浓而不酽,集清香、浓香之优点融于一体,以“无色透明,芳香秀雅,甘润挺爽,诸位谐调,尾净悠长”名扬海内外。
浓香型白酒的酿造工艺流程图
浓香型白酒的酿造工艺流程为:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧,分层起槽。
一、浓香型白酒的特点:窖香幽雅,绵甜爽净,柔和协调。其主要成分以己酸乙酯为主体。这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高梁为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
泸州老窖特曲是该类酒中的优秀代表,它把高粱作为主粮,以大麦、小麦、豌豆为制曲原料;同时采用陈年的老窖进行发酵,酿出的酒具有芳香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调等特点。
二、浓香型白酒的酿造工艺:
1、泥池固态发酵(是指在缸中长期发酵的一种有生命力、适宜微生物繁殖)固体状态的液体发酵方式。
2、双轮底发酵(即在原有的窖坑里进行发酵),即将上一批新原料装入发酵容器内,然后上一次蒸馏取酒。蒸馏过程中,先流出的高度酒头被收集起来,接取第二批次酒尾时,再加入部分新的粮食(如五种粮食)。这样做的好处就在于提高了出酒率。
3、混蒸混烧(又称“回沙”工艺)将生香靠发酵产生的热带水果糖变成氨基酸而利用生香过程生成醋酸和其他有机化合物。由于生香作用的大分子物质较多,因此还产生了许多芳香组分,其中乳酸及乙酸乙酯就是重要的香味的前驱物质。
4、缓火蒸馏(又称为“掐头去尾”)这是我国传统蒸馏技术独具特色的一个重要步骤,它能够最大限度地排除低沸点的不愉快的气味,同时也能够最大程度地保留低沸点的风味特征。
5、分段摘酒(也叫量质定级)这是我国名优白酒的传统操作方法之一,它是指将已知的各种不同类型、不同质量的纯粮食酒按一定的比例进行组合和搭配。一般来说,经过一定时间储存后的酒样可以分为三个阶段:
(1)第一轮次的酒:含有高级醇、多元醇以及少量正丙醇等杂味成分。
(2)第二轮次的酒:具有醛类、硫化氢及其吡嗪类的化合物,这些都是影响酒的口感的主要成分。
(3)第三轮次的酒:具有糠醛与丁烯醚类化合物等刺激性强的挥发性的化合物,它们对提高酒的辣味有着积极的作用。
6、陈放老熟——这是酱香型和清香型白酒最常用的方法,但是陈放老熟会降低一些有害物质或增加苦涩味。
7、勾兑降度——这是用不同轮次的酒互相勾兑后得到的产品,通过控制不同的酒精度来保证酒品的品质稳定性和一致性。
8、成品灌装——这是一种特殊的包装形式。
