酿酒工艺过程需要哪些步骤
现在许多厂家酿制白酒的工艺都是源自上古时代传统的酿造工艺,而且一直传承到现在说明它的历史是比较久远的, 白酒是蒸馏酒,一般是将粮食(如小麦、大麦等)经过发酵、蒸煮、糖化、蒸馏、陈酿勾兑而成。白酒有酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型等等。
白酒的生产工艺主要包括选料粉碎、润粮配醅、拌料培菌糖化、入窖发酵、蒸馏取酒六个工序。这些工序都需要严格控制温度和时间,而且对微生物的要求也比较高,所以必须在有氧条件下进行。
1、选料:选择好的原料是非常重要的。根据原料特性,可分为稻壳类、谷糠类、玉米皮等多种类型。要求颗粒饱满均匀、新鲜干燥并无霉变。要求每粒主梁破皮率不低于25%。
2、磨碎:将新料装入甑内进行初蒸。在出甑之前,需使原料吸水膨胀,目的是在蒸煮过程中尽量排除有害物质;然后摊凉至适宜温度;加入曲子搅拌均匀。
3、加曲:当固态发酵结束后,应立即加入新的原料粉碎机进行粉碎,以便增加原料与酶系的接触面积,有利于淀粉被利用。由于原料表层会有很多细小的空隙,因此用曲量较大。为了利于酶促反应的正常进行,在粉碎时应采取先糊化,再进行发酵。待品温上升到60°C以上,即可添加母糟,同时还要注意调节入池酸度及水分含量。
4、入窖发酵:入池发酵主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度的升降情况。加强醅料松散程度,保持浆水。为防止醅料干裂,可以采用适当的疏松措施,进行前期保温;中期除渣。若醅料达到发酵要求,可加大堆积时间,提高排潮效果。
5、蒸馏取酒:蒸馏后的原酒,经贮存老熟后,作为调味酒使用。其质量指标如下:
1、总酸≥1.4克/升;
2、酯≤0.7克/升;
3、含氮化合物≤0.4克/升。
酿酒工序有些什么
酿酒工艺流程:原料预处理→配料→蒸煮糊化→加曲拌匀
出甑摊晾
装甑过程
蒸馏
成品白酒的生产工序主要包括以下几步:原料粉碎,润糁(泡粮),初蒸,闷水,复蒸,摊凉(下曲)糖化培菌。
1、原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2、原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,经过20孔筛者占25%以上。
3、将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
4、入窖前对窖内进行封闭式管理,以防感染杂菌特别是青霉菌,保持浆水。一般情况下,入窖温度在18～20°C之间,若气温在10～15°C时,发酵期为21天左右,如果气温在8～10°C时,发酵期为14天左右,夏季要翻拌一次,待品温上升到27～28°C时,即可结束发酵。
5、蒸酒和蒸粮食
(1)将粉碎后的高梁(高粱)泼上热水(称量水)后,堆积于晾堂中,使其迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度,若气温在1～15°C时,品温应降至30～32°C,若气温在10～15°C时,品温应降至25～28°C,冬天要在24小时之内,夏天要在7天左右;若气温在10～16°C时,品温应降至25～28°C,春秋需降至品温不再下降为止。
(2)将堆放好的原料铺撒在晾堂上,用谷草或竹篾覆盖晒席,把晒席间形成的高粱按比例撒在上面,再用稻皮包好,并盖上一层糠,用稻壳与面楂混匀,作为填充料。
(3)当原料表观测不够清亮透彻时,即可提出作第二次发酵,可采取先培菌、后蒸酒的方式,即培菌、压池、收箱。
(4)经培菌、压池、收箱的操作方法是将已培育好的大曲块,倒人晾堂,堆积起来,并将其均匀地沾满原料表面。每100千克原料添加0.6-1.2公斤的水,搅拌均匀,然后盖上晾堂布,让自然界各种有益微生物大量繁殖。
(5)培养窖泥,这是制作大曲的关键环节,它直接关系着最终产品质量的好坏和产量。
(6)将堆集好的原粮,铲入窖坑进行密封,再由工人沿着横梁栏杆将整个酒醅推进窖内,注意不能漏气。
(7)发酵容器的大小,视其形状而定,通常有三种类型,一类是以陶土烧制成的老式老窖,如茅台酒用的是本地特产红缨子糯高梁,另一类是非天然无公害绿色食品——木薯,还有一种就是人工种植的大棚。
