采用固态发酵酿酒工艺要掌握的几个基本要点
在我国传统的酿造白酒工艺中,有几种工艺是比较常用的, 我们都知道,在我国古代人们酿造白酒都是采用固态发酵工艺来进行生产的。那么,在传统工艺上要掌握这几个基本要点吗?在我国传统的酿制白酒工艺中,有几种工艺是比较常用的,今天就带大家了解下吧!
一、纯粮固态发酵工艺
在我国传统的酿酒工艺中,纯粮食酒的生产是很普遍的一个工艺流程,它所用到的主要原料均为高粱和大米。而且这种酿制方式在我国历史悠久且具有独特的风味和特点。但是在我国传统的固态发酵工艺中,有一些酿酒方法是比较常见的,例如:
一、配醅发酵法
这种发酵方式是在发酵之后取出蒸馏出来的,一般是将玉米、红薯等含有淀粉较多的物质混合后加入曲药自然发酵一定时间后再使用。
二、半固、液态发酵法
此法的优点在于其糖化能力很强(因为只有糖化作用),所以出酒率很高。
三、多菌系发酵工艺
这是由于在固体状态下,微生物大量繁殖,并产生了各种复杂的代谢产物,从而形成了丰富的香味成分。比如酱油中的芳香化合物;浓缩葡萄糖或果葡糖醇等等,而这些生成物主要是由谷类、水果和其他含水量较高的高分子有机质形成的,因此,它们在整个过程中起着至关重要的作用。
总之,这种发酵方式虽然能够提高出酒率和降低成本,但同时也存在一些缺陷,如:用曲量过大、发酵温度控制不当等。通过以上介绍可以看出,纯粮固态发酵工艺是相对较为常用的一种工艺,需要掌握一定的条件和技术,这样才能酿制出口感丰富、品质优良的白酒产品。
采用固态发酵酿酒工艺要掌握的几个基本要点是什么
固态发酵酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。
而液态发酵白酒是用食用酒精加香醅串香而成。
固态法白酒的执行标准:GB/T10781.1(浓香型)、GB/T10781.2(清香型),指纯粮酿造的好酒。
固液结合法的执行标准:GB/T20822,白酒中一部分为酒精酒,一部分为粮食酒。
液态发酵法白酒与传统粮食白酒一样,均为粮食酒。但是粮食酒不同。粮食酒的主要风格特点取决于以下方面:一是制曲技术,二是酿造技术,三是老窖泥技术,四是勾兑技术。
1.固态配料:以高粱、大米、糯米、玉米等为原料,要求是颗粒饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
2.配料:将新料、酒糟和辅料按照一定的比例混合,入窖池发酵,然后再进行蒸酒。
3.蒸酒:将酒糟放入甑桶内进行蒸酒。
4.摊晾:将蒸好的原粮摊凉至适宜温度,撒上曲粉进行糖化,再进行发酵。
5.堆积:堆积后的酒糟经过一段时间的自然冷热交换,使之达到微生物适宜生长的温度,通过空气中的氧气将其氧化成醋酸,从而使酒质醇香可口。
6.入窖发酵:将发酵好的酒糟出甑摊开冷却,加入适量母糟拌匀,再密封窖池发酵。
7.蒸酒:将发酵好的酒糟转入蒸酒设备中进行蒸酒,蒸出的酒具有纯正的粮食香气,微苦带甘。蒸酒结束时应保持一段糊锅的时间,这样有利于低沸点物质挥发出去。
