酱香酒酿造工艺具体包括哪几大工艺？
要对于酱香酒酿造工艺这个方面比较在意的话都是应该要能够让自己多去了解一下,看看到底会包括了哪些方面的工艺, 酱香酒的酿造工艺包括以下步骤:1、大曲粉碎,2、润粮。3、蒸粮,4、摊凉。5、加水堆积,6、入窖发酵7、取酒。
酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香不等于酱油的香气,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。
所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要的作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的优雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。
酱香型白酒因有一种类似豆类发的酱汁味而故名。这种酒的主要风格特点取决于以下几个方面:一是制曲技术,二是酿造技术,三是老熟化验技术(主要是看是否存在问题)。一般优质的酱香型白酒必须经过三年以上的存贮,贮藏达到五年以上才能包装销售。因此,酱香型白酒最好是用陶罐来进行长期储存。由于陶瓷容器透气性好,氧化还原反应慢,容易挥发物质少,对人体刺激小,有利于健康;瓷坛密封效果好,酒体与空气能保持一定的距离,减少了对环境的影响。酱香型白酒要想取得好的品质,就一定离不开陶坛的支持。陶器不仅方便观察酒的颜色变化,也利于加速酒的老熟。在贮藏过程中,酒中的有害分子会自然地挥发出去。所以,只要把贮藏多年的老酒适当的倒掉,那么酒质就不会有太大的变化了。
以上内容参考:
百度百科—酱香酒
酱香酒酿造工艺流程图
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型亦称茅香型,以贵州茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(
茅台酒
有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不淡。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干.高粱等原料,通过20孔筛者占60%以上。
配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
蒸煮糊化的粮谷用扬渣或者晾渣的方法,让它迅速冷却,然后加尾酒和母糟拌匀,上下翻倒一次,再加入新的原料和曲药进行发酵。小麦经过2次以上的蒸煮,就得到了熟透的小麦了。
摊凉:把蒸好的粮食铲出甑锅放到地面上进行摊凉。温度控制在30摄氏度左右,可以用手触碰一下底部。当降至35摄氏度时即可撒一些稻壳,这样能够防止高温影响酒曲的生长。
堆积润糁:就是给拌好料的培菌箱铺上一层糠作为培养基,这个环节主要是起到调节生酸以及富集微生物的作用。
