什么是浓香型白酒+浓香型白酒的生产工艺有那些+
中国是白酒的故乡,从古至今, 白酒香型有12种,其中以浓香为代表。
酱香型
、清香型和凤香型是目前公认的四大基本香型。
米香型
属于小曲香型,在北方一般指的是甜香型;芝麻香型又称芝麻香型,是以高粱等粮食原料制成的大曲或特曲及酒药为糖化发酵剂(有的用麸皮和小麦)作为酿造的原料;而其它八类香型都是不添加食品添加剂的,所以兼具了前四者之所长,被消费者称为复合香型白酒。
凤香型是老六大香型之一,以陕西省宝鸡市西风镇出产的西凤为典型代表。其风格特点是“无色透明、醇香秀雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长”。
特香型
以江西樟树四特酒为典型代表。具有芳香纯正,诸味协调,入口绵甜,后味怡畅的特点。
豉香型
以广东佛山玉冰烧酒为典型代表。以肥猪肉浸泡陈年肥肉酝浸而成的一种特殊香气。
芝麻香型以山东景芝为典型代表。这种香型的白酒以芝麻香为主,焦香(炒芝麻)、糊香配合谐调,口味细腻、余味悠长。
馥郁香型
以湖南酒鬼酒为典型代表。它集齐了各种香型的特点于一身。
以上就是关于“浓香型白酒生产工艺有哪些”的相关内容,其实白酒分几大香型,每个人的喜好不同。所以白酒香型各异,但只要把它们都弄清楚就行。
浓香型白酒工艺流程简要分析
浓香型白酒的工艺特点是:泥窖固态发酵,续糟配料混蒸混烧。
浓香型酒有两种生产方式:先在泥底砖窖里发酵生香,然后上甑蒸馏;前者是混蒸混烧,后者是以高粱等粮谷为原料、用大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲及酒母作为糖化发酵剂,采用周而复始的万年糟发酵工艺酿造,其典型代表是五粮液、洋河大曲。
浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据,构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,全国八大名酒中有五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、古井贡酒、全兴大曲等都是中国名酒中的优秀品牌。
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一:泥池酿酒
浓香型白酒的窖藏时间最久的是“跑窖”,即将窖内已养活了几十年的老窖分层起槽入窖发酵;而跑窖则是把已经养活数百年的窖洞进行封闭式存放,这样能保证发酵过程中各种有益微生物充分繁殖生长,进而产生丰富的呈香呈味物质,这就是常说的“千年老窖万年槽”的原因。
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二:续糟配料混蒸混烧
浓香型白酒的蒸馏与清香型白酒的蒸馏完全不同。前者是地缸分离发酵,再经过蒸酒设备蒸汽冷却所得到的原酒,一般是经陈酿、勾调成53度左右的酒,这类酒的质量要求很高,必须要贮存三年以上才能用于勾兑。
三:续渣混烧
浓香型白酒的续渣法工艺是将配好糟醅的高粱拌合、润粮后投入新的粮食(高梁不单独蒸煮),通过加辅料搅拌的方式,增加投粮量的同时也控制水分含量,使得淀粉吸水膨胀、糊化的糯高粱进一步糊化。
四:双轮底发酵
双轮底发酵是指发酵成熟后的酒醅在出甑之前,按照1∶1拌合并摊晾降温至35～37°C(夏季气温低时,可以适当加大配粮用水量),加入新原料,拌匀,装箱培菌糖化24-36小时以上,使发酵醪基本完成厌氧发酵过程,后期不再对面糟添加任何辅料和食品添加剂,直接下窖发酵,便于后续的产酒环节顺利进行。
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总而言之一句话:“千年老窖万年槽,酒好还需窖池老”。浓香型的白酒之所以受到众多消费者喜爱,主要还是因为其独特的风味和浓郁的历史文化价值所决定。
