白酒酿造工艺流程,只有真正经历过的人才懂白酒为什么那么香
白酒作为世界八大蒸馏酒当中独树一帜的蒸馏酒产品,其中涉及到的工艺流程与其他蒸馏酒比起来相对复杂且宏大, 白酒作为世界八大蒸馏酒之一,它在酿制过程中涉及到许多复杂的工艺流程和配方成分,其中包括糖化、发酵、蒸馏等步骤。
白酒酿造工艺流程与其他蒸馏酒比起来相对复杂且宏观,主要包括原料处理、曲料培菌、入窖固态发酵、蒸馏取酒及陈酿勾调等环节,但总体而言,这四部分对成品酒有很大的影响。
1.原料处理
首先要将原材料进行粉碎,使其能够更好的吸收水分和淀粉分子;然后加入水搅拌均匀后,让它们吸足一定的水分以便糊化的谷物被降解为小颗粒;接着把混合好的粮食放到甑子中蒸熟。再通过摊凉拌上稻壳,这样既可以防止干瘪或夹生而导致酒醅酸败变质;然后撒上一层细糠即可。
2.曲料培菌
在整个生产过程当中都会使用一种名为麸皮(一种含有大量蛋白酶的小红米)来帮助制造微生物的代谢产物以及生成更多的香味物质并形成独特的风味物质的过程。
3.入窖固态发酵
入窖是制作高浓度的白酒的重要步骤,也是保证质量的一个重要手段。
4.蒸馏取酒
蒸馏的目的主要是提取高度数原浆酒精,然后经过冷凝获得原液,得到高度数的高品质白酒。
5.蒸馏器运用
蒸汽遇热能变成气体时需要进行二次冷却。一般来说,将蒸出的原浆用作加浆降度,也可用来提升成品酒中的总醇含量。
白酒 酿造
中国酒文化源远流长,品种繁多。白酒是中国特有的一种蒸馏酒,是世界七大蒸馏酒之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒,各地还有白干、老白干、烧锅酒、露酒、酒露、药酒、啤酒、黄酒、果酒、配制酒等别称。
中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒,而应该称之为含有酒精的饮料。
白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
白酒为中国特有的,独具特色的蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下为低度酒。
