什么是浓香型白酒+浓香型白酒的生产工艺有那些+
中国是白酒的故乡,从古至今, 浓香型白酒的生产工艺有那些?
我国是世界上最古老、也是酿造时间最早的国家之一,早在2000年前的新石器时代,人们就开始用小麦制作大曲了。而中国白酒的种类也很多,其中以浓香和酱香为多,下面我给大家介绍一下什么是浓香型白酒及浓香型白酒的生产工艺有那些!
一.什么是浓香型白酒?
在中国白酒中,浓香型白酒一直被视作是中国传统文化中的瑰宝之一。浓香型白酒主要采用优质的高粱作为原料,经过多次发酵蒸馏制成。它具有芳香浓郁,清雅甘洌的特点;口感细腻醇厚,回味悠长,是一种非常优秀的白酒类型。
二.浓香型白酒的生产工艺有哪些?
1.粉碎:将小麦碾成粉,按照一定的比例加入清水搅拌均匀。然后把混合好的料放入窖池或水泥地上进行糖化和发酵。
2.配糟:在糖化的原液上加入一定量的水(一般为50~60度),搅拌均匀后装甑(压平),再进行翻拌,使每个粮醅接触到一定的水分,之后进行装箱(堆积)发酵。
3.蒸馏:把发酵完成的大米或玉米等原料通过蒸煮糊化以后加入曲子和麦麸等材料一起蒸馏。得到高浓度的蒸馏酒。
4.勾调:将蒸馏出来的基酒进行盘勾,根据不同的产品风格进行勾兑。
三.浓香型白酒的生产工艺有那些?
1.泥封法:将粉碎后的粮食和新粮按一定的比例混在一起,放在土窑里或陶坛子里密封存放一段时间,等待其自然成熟。在贮藏期间会产生一种独特的陈年风味。
2.续馇配槽法:这种方法主要是利用已酸菌的作用来提高淀粉质量。这种方式可以增加淀粉的吸附能力和可溶性固体物质含量。在使用前需要先调整温度、湿度和气流等等条件。这样能够有效地控制蒸馏过程中杂质的变化和发展趋势,从而保证成品酒的风味和品质。
3.双边串蒸法:这个操作虽然是在现代才出现的一种技术方法,但却拥有着独创性的特点。它将多种微生物和酶类转化成为具有各种特殊风味的物质。同时还可以让原材料进一步吸收营养成分,增强产品的稳定性和保健作用。
四.浓香型白酒的代表企业有什么呢?
1.四川宜宾五粮液集团有限公司
2、江苏洋河股份有限公司
3、河南郑州张弓酒业有限公司
5、湖南浏阳河绍兴女儿红集团有限责任公司
6、湖北黄鹤楼酒业股份有限公司
7、安徽古井贡集团公司
8、陕西西凤集团有限责任公司
9、黑龙江哈尔滨龙泉春实业集团有限公司
10、山西杏花村汾酒集团有限公司
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浓香型白酒生产的工艺特点有哪些
白酒的酿造工艺有三种:固态法、液态法和固液结合。
在蒸煮过程中,淀粉糊化为糖类;再经过酒精发酵成为乙醇和水,最后得到食用酒精。而浓香型大曲用小麦制的大曲作为糖化发酵剂,多用于混蒸续渣工艺,以泸州老窖酒为代表。发酵采用陈年老窖或者是人工培养的老窖,在名优酒中起着重要的作用。浓香型白酒生产用泥窖。浓香型白酒的泥窖使用的是当地优质黏性高粱(糯米、玉米、小麦),用这两种粮食经反复发酵后形成己酸菌等多种有益微生物体系。浓香型白酒生产的窖池必须严格按照“无时无刻”原则进行管理和维护,只有这样才能保证酿出的酒具有香气浓郁、口味丰满的特点。
固态法白酒生产所用的原料主要是高梁、大米、糯米、玉米五种谷物;固态法白酒生产采用了高温制曲、低温入窖、长期发酵等传统生产方式;液态法白酒生产是以谷物、薯类及含淀粉等物质为原料,经液态法发酵蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒,也就是我们常说的酒精勾兑酒或纯粮酒。
固液态发酵白酒的工艺特点是先培菌糖化,继而加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感。由于液态法白酒发酵温度较低,出酒率较高,成本也相对偏高,但由于液态法的生产过程不易控制,所以产量不大。目前市场销售量占白酒总销量的70%以上。
固态发酵的酒醅是不能添加任何辅料和添加剂的,其主要成分是酒糟或母糟,通过配料、润糁、拌糠、摊凉、撒曲等一系列复杂的工序后,才可蒸得一甑白酒,整个酿造周期至少要5~6个月。液态发酵的酒醅不需要严格的除杂清蒸,直接加热至65°C左右才可以用来发酵。
在酿酒生产的过程中还需要不断地去除一些邪杂的气味,如硫化氢、丙烯醛等。这些气体通常会带入酒体,影响酒质。如果说将新产出来的酒放在冷藏室存放一段时间就会导致里面的一些味道挥发掉,从而使原有的味道保持原样。
浓香型大曲中除了含有极少量的己酸乙酯外,还有许多有利于健康呈味的前驱物质。如丁酸含量最多。它与异戊醇、正丙醇、2,3-丁二酮一起组成复合香味物质。在酱油的制作上也是非常重要的一步。
