酱香酒的酿造工艺,有这几种
酱香型白酒是白酒香型中的三大王者之一,代表选手有茅台。 酒,是人类生活中必不可少的饮品之一。它不仅是一种饮料,而且还是人们日常生活中的重要组成部分。白酒香型有酱、浓两大香型,其中以酱香为代表,那么你知道酱香酒的酿造工艺有哪些吗?下面我们一起来看看吧。
我国传统的白酒都是使用高粱发酵而成。在白酒生产的过程中会产生很多的微生物和微量元素。但是对于酱香酒来说,因为它的制作过程复杂,所以需要经过多次反复蒸煮,然后陈放一段时间,再加入适量的水进行勾兑调味才能出厂销售。所以市面上有很多优质酱香酒都是采用此法生产的。
酱香酒的酿造工艺主要分为四种:坤沙工艺、碎砂工艺以及翻沙工艺。坤是指完整的高粱颗粒,也就是我们常说的正宗的大曲酱香酒;碎则是指完全碾磨成粉末状的原料,一般是将大米等粮食混合后,经过蒸煮发酵之后制成的。翻沙工艺就是用坤沙剩余的酒糟来配新料重新酿出的酒,这种方法成本低廉,但口感比较差。
此外还需要使用坤沙丢弃的酒槽进行串沙处理,这是因为坤沙丢失的部分含有较多的淀粉,因此不能够再次利用,导致酿好的酒会有异杂味和刺鼻气味。而翻沙酒是用坤沙酒丢弃的酒槽进行二次利用,这样做出来的酒品质相对较差,所以也被称为串沙酒。
好了,上面就是关于酱香酒的酿造工艺的相关内容,希望对大家有所帮助。
酱香酒的酿造工艺流程图片
酱香型白酒是我国传统的名优白酒之一,其酿造工艺非常复杂繁琐。下面就为大家介绍下酱香酒的酿造工艺流程图片,一起来看看吧!
原料:小麦、高粱、水。
制曲:曲为糖化发酵剂,先用小麦制作大曲做培养基,把麦子粉碎成四六瓣。然后将皮渣和适量母糟混在一起压紧实。在中间弄一个“窝”,使每块米饭都能接触到微生物环境,便于进行发酵,这叫“装仓”。
蒸馏:经过蒸煮糊化的粮谷,加热后放入甑桶内进行蒸煮熟透(俗称”出甑”),这时得到的中高温大曲被称为”美拉德反应”,即利用沸点低而易挥发的特质,让粮食中的淀粉充分转化成可发酵性的糖分,再由酵母菌分解成乙醇(酒精),也就是我们说的酒精发酵。
窖藏:陈年老酒经过勾兑师精心调配之后才能灌瓶销售,这便是我们所说的酱香经典,这种传统工艺采用的是茅台镇本地优质红缨子糯高梁作为酿酒原料,这种红缨子糯高粱与其它品种的高梁不同,颗粒坚实饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上的上等好高粱。
坤沙酒酿造工艺:端午踩曲重阳投料,一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。整个过程需要经历二次投料、八次发酵和七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。
特点:坤沙工艺酿造周期长达1年,共需经过9次蒸煮、8次发酵及7次取酒,且要窖藏至少5年以上才可以出售,而且出厂后的原浆还必须经过3年以上的存贮才能进入市场。
酱香酒的品质特点:
1.酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠久,空杯留香持久。
2.口感好,喝时有明显的层次感,酸甜苦辣涩五味俱全。
3.不上头不烧心,醉后更容易清醒,不影响第二天工作与生活。
4.酱香味儿十足,空杯仍能残留香气;
5.酱酒具有色、香、鲜、浓、纯、正的特点,其主要成分以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有"扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不淡(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法)。
6.酱酒富含有益健康的有效成分,如酱酒中的酚类化合物,以及SOD与金属硫蛋白等物质。其中SOD是一种氧自由基专一清扫剂,主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。
