为大家分享下,酿造出高品质的固态酒需要注意哪些问题？
相信大家都知道,好酒得配好粮和好工艺, 对于酿酒来说,在我国白酒行业中占据着重要的地位。而其中的固态法工艺白酒是目前市场上比较受欢迎的一类工艺,但是在使用的时候需要注意一些问题。如要酿造出高品质的固态酒需要注意哪些问题呢?下面小编带大家一起来了解一下。
一、粮食质量好:
好的纯粮酿酒所需要的原料必须都是颗粒饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙等杂质及其它污染物。
二、发酵周期和窖池管理要求:
1、发酵期:应为15～20天。
2、配糟温度:一般控制在18～25°C之间。
3、蒸煮糊化时间:夏季40-60分钟;冬季20-30小时左右;将粉碎后的大米与曲按1:1比例混合后进行润料。
4、拌醅温度:一般掌握在28～30摄氏度范围内。
5、入窖淀粉含量:淀粉浓度越高,糖分就越多。如用糠量过大,窖内微生物活性就会降低,影响发酵情况。因此窖底、窖面以及封窖泥都要适当增加,使之有一定的疏松性,有利于后期的发酵。
6、入窖水分:入窖的水温不宜超过36摄氏度。
7、入窖酸度的控制:根据季节不同气温差异,夏季可达38-40摄氏度,秋间可达到50-70摄氏度。
八、发酵容器卫生条件要注意:1、水泥、地砖容器。2、发酵用水必须符合国家规定标准。
三、生产流程和操作要求:
1、清渣发酵:清渣即通过加热蒸馏的方法来完成。其过程包括前缓升、中挺、后缓落三个阶段;
2、上甑蒸汽:采用初蒸下甑的方式将生香物质从甑子中截留出去,然后重新装甑,以促进酒精分子与水分子之间的缔合作用,提高酒精浓度;
3、摊晾下曲:将预先冷却并加入新料(高粱)的中高温曲或中偏高温曲用来调节入窖淀粉浓度;
4、堆积发酵:入窖时醅料品温应在37~39摄氏度之间,冬季最高不能超过41度,夏天则不得高于32度,堆积时间一般为21至24小时;
5、入箱培菌:利用空气中的氧气对产香细菌起到良好的繁殖作用,同时抑制有害细菌的生长,从而保证酒体的口感和风味。
四、注意事项
1、蒸馏方式
(1)传统的固态法白酒,即采用烧杯进行蒸馏。其特点是“色泽晶亮透明,香气馥郁芬芳,醇厚柔绵,甘洌净爽,余香悠长”的风格特征。
(2)串香工艺(串香是指把多种不同的原酒,按照一定比例调制成一种独特的香型),这种香型酒具有本产品特有的复合香气,香气浓郁,入口香甜,回味干净等特点。
(3)勾兑技术
固液结合法白酒是以食用酒精为酒基,
固态酿酒流程
固态酿酒流程,分为以下步骤:
1、原料处理:选择优质的粮谷为主要原材料。
2、浸泡-蒸煮:在甑内放上一层稻壳进行润料,以保证粮食能够充分吸水膨胀。将玉米粒放在桶底后铺平,然后上大汽蒸煮至开花即可。
3、摊凉拌曲:把蒸好的饭摊晾到适宜温度并拌入发酵剂(高产酒曲)中,用手轻轻压实或用手捏成团状。等糖化好之后将酒醅铲出,均匀撒上酒曲粉末,再用手指沾湿均匀地抹均,防止粘连。
4、培菌糖化:装箱后要翻动一次,使其上下混合均匀,有利于后期的发酵,而不能直接接触地面和空气,以免影响后续的发酵。
5、入窖发酵:将酒曲加满仓待发酵30天左右取出来即可。
