传统白酒文化之酱香型白酒12987的酿制工艺
酱香型白酒,在贵州是比较出名的, 酱香型白酒12987的酿制工艺
说到“传统酿造”,相信大家都知道,在古代的时候就已经有“三高”的技术了。所谓“二长”是指生产周期长,历经两次投料、九次蒸煮、八轮发酵、七次取酒;其中,“三高”、“两长”(高温堆积”、“低温馏酒)、贮存时间长的“四多”。而“三少”则是指酒质好坏和成本低廉(出酒率较高)。那么什么是“三多”?简单来说就是用粮谷为原料做大曲原料,采用固态法或半固态法发酵、蒸馏而成的酒。
酱香型白酒以其独特的风格和品质,深受广大消费者喜爱。它具有浓郁突出的酱香味,口感醇厚细腻,回味悠长,空杯留香持久的特点。酱香型白酒的酿制过程主要分为四个环节:下沙和糙沙。“上甑蒸粮”,即将润好的粮拌入新料,摊凉后加入新的辅料(稻壳)进行配料,称为清蒸下沙。将粉碎后的高梁经过加热水润料后装甑,混蒸,蒸煮糊化,冷却后撒适量酒尾和红糟,加入一些新高粱和新酒醅一起进行发酵。高温堆积发酵,是酱香型白酒生产中必不可少的一个步骤。
酱香型白酒因工艺复杂,需要多次发酵才能产出酱香型白酒。由于原料和辅料的不同,造成了酿造出来的酱香型白酒口感差异较大,这与酿酒所使用的粮食种类有关。一般情况下,优质的大曲坤沙酒需要经过一年的时间窖藏才能够出厂销售。
酱香型白酒的香气成分较复杂,而且目前还无法确定主体香味物质到底是什么。从成分分析来看,酱香酒中的微量成分含量比较丰富,但目前已知最多的是己酸乙酯和丁酸乙酯。这些成分都是构成各种芳香化合物的重要来源,决定着白酒的风味和特点。
总之,关于“酱香型白酒12987”这个名字,大家是否对它是有所了解?
酱香型白酒的酿造工艺12987流程
酱香型白酒以茅台为代表,属于大曲酒类。其酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久的特点是其他名优白酒的3到5倍。
酱香型亦称茅香型,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用;所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到的是一种舒适宜人的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到了酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素与玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香。前香后香相辅相成。浑然一体,卓然而绝!茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型,故“风来隔壁三家醉,雨过开瓶十里香”应运而生。
茅台镇传统工艺酿造的大曲酱香酒是采用当地优质糯红缨子高粱(俗称红樱子糯高粱)为原料,严格按照节气的顺序,端午采收,重阳下沙。两次投料,九次蒸煮,八轮发酵,七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。此种生产周期比其它香型的白酒要短得多。
酱香型白酒在制曲过程中,堆积发霉,入池发酵,取酒后经过勾调贮存,勾调工序较复杂繁琐。茅台酒的用曲量是其他香型白酒的两倍多,比其它白酒多4—6倍。高温制曲、长期陈曲、长期发酵,是形成茅台酒特殊风格的重要因素。
“12987”是传统的中国白酒酿造工艺。所谓“12987”,就是一年一个生产周期,“端午踩曲、重阳下沙”。
“2:8”指的是1年生产期、2次投料、9次蒸煮、8次加曲、7次取酒。“7”即7个轮次的酒。
“8”表示9次蒸馏取酒。
“7”是指7次取酒。“7次取酒”分别称为糙沙、1二次投粮、1次蒸煮、1次发酵、2次溜酒。
“8:7”意思是7轮次取出的酒口感不同、味道也不一样,所以称为7轮次酒。
“7: 7”则是指7次取出来的酒品质有所差异。1年生产期内取出的基酒至少需要储藏3年以上才能进行销售。储藏后的成品,还要进行精心勾调才能灌装出厂。
