酱酒工艺1到10种工艺,这十种酱酒工艺你知道多少？
酱酒是中国传统的蒸馏酒之一,拥有着悠久的历史和文化底蕴。 在我国白酒的酿造过程中,主要分为坤沙酒、碎沙酒和翻砂酒三种。酱香型白酒以茅台为代表,被称为贵州三大名酒之一,而其他香型则是除了茅台之外,其它两种白酒中的佼佼者。
其中最具代表性的便是坤沙酒,它是由高粱经过粉碎后进行蒸煮糊化,再加入曲药进行发酵之后制成。坤沙酒具有浓郁的地方特色,口感醇厚,回味悠长,因此受到了广大消费者的喜爱与追捧。那么,你知道吗?接下来小编将为大家介绍酱酒工艺1到10种工艺以及这十种工艺分别是哪几种呢?
1.下沙:即采用红缨子糯高梁进行原料投放。
2.糙沙:就是把高粱蒸煮熟透,然后摊凉至适宜温度时撒入新的大曲,然后按照1:1搅拌均匀,随后装入窖池发酵一个月左右,即可取出酿好的酱酒来。
3.取完酒后的第三次蒸煮,将其打扫干净,并倒入发酵容器里发酵一个星期左右,就可得到酱香型白酒。
4.丢糟:即利用残余淀粉等原材料进行发酵,再次利用剩下来的粮食,如玉米、小麦等等作为辅料,通过加水和酒曲混合在一起形成一种泥状物便可以用来生产酱酒了。
5.烤二三次:也就是把酒从发酵罐中取出来以后,需要继续存放在木桶里面去烤一次。这样可以让它保持原来的味道和香气。
6.回沙:这是将发酵完成的酒醅重新添加新粮再蒸馏出酒。这种方法不仅能使得酒体更加醇厚细腻,而且还能增加酒的风味和口感。
7.窜香:这种工艺也叫串香,用坤沙酒最后第9次蒸煮后留下的酒尾所调配出来的酒。这种酒成本很低,价格也很实惠。
8.勾兑:就是使用不同批次、年份的基酒进行勾兑,从而保证每一批的酒质量都一样。这种方法也叫串香酒,是指将食用酒精和各种调味品勾兑成统一风格的产品。
以上就是酱酒工艺1到10种工艺的相关分享内容,相信大家看完了本文之后,对于如何选择一款优质的酱酒有了更深刻的了解。如果你还没有品尝过酱酒的话,不妨先尝试一下,感受其独特的魅力吧!
酱酒的工艺和流程图
酱香型白酒的工艺流程包括两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
其中,第一次是下沙,第二次是糙沙,第三次叫做糙沙,第四次叫做回沙,第五轮称为回沙,第六轮叫作翻沙,第七轮就是丢糟了。
酱香型白酒工艺特点
茅台镇酱香白酒采用的是12987酿造工艺,也就是一年生产周期、二次投料、七次取酒、八次发酵和七次取酒,历经30道工序和165个环节,耗时整整一年时间方能完成,然后在窖藏三年才能进行勾兑灌装出厂销售。
1.原料粉碎:将高粱按比例磨成细末状。目的在于便于糖化与发酵。由于颗粒小皮厚坚硬且容易破碎,因此需要反复多次粉碎,以保证能够充分利用其营养成分。
2.入窖发酵:将润好粮后的曲药均匀地撒到甑子上(俗称打量水),加盖密封,用牛粪压实使之散热。经过40天左右,品温可达60°C以上,加入母槽后再次堆积发酵,约一个月后,即可开坛取酒。将混合物倒进干净容器里,用木板或水泥池封存,让它自然风干。待到六个月之后,打开泥土并搅拌几次即可取出蒸馏。
3.蒸馏接酒:将蒸完后的醅放入锅内进行再次发酵。将酒醅摊晾冷却,加入高温大曲粉拌匀,再进行高温大曲粉进行收堆,温度一般控制在45°C左右。堆积过程大约需2～4h。当气温降至36～37°C时,就可以结束发酵。
4.蒸馏贮存:蒸馏所得出的酱香型白酒必须要经过3年以上的储藏期,这期间酒中的易挥发物质被不断挥发掉很大一部分,所以新酒只能算半成品,需要经过一段时间的老熟来增加它的口感和风味。
