传统白酒文化之酱香型白酒12987的酿制工艺
酱香型白酒,在贵州是比较出名的, 酱香型白酒是比较出名的,因为其工艺复杂。
酱香型白酒的酿制工艺可以分为:坤沙、碎砂、翻砂。其中,坤沙工艺就是用完整颗粒的红缨子高粱,经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程,整个过程需要经过一年的时间。
坤沙工艺的特点就是“四高两长”,即高温制曲、高温堆积和高温馏酒;三长是指:生产周期长(指生产中至少要经过3年以上的生产时间)。一瓶正宗的酱酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年的时间才能完成。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾、并要加曲、高温堆积、入池发酵以及取酒等,在漫长的生命历程中,每一道工序都充满着匠心与智慧。
在茅台镇本地,酱酒的主要品种为飞天茅台和五星茅台。而其它酱香酒则没有茅台那样复杂的制作工序,因此也叫做12987工艺。12987是将原料经9次烹饪、8次发酵、7次取酒而成。
茅台酒采用传统大曲酱香工艺,即端午踩曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、两次投料,历时整整一年。
酿造工艺特点
1.两次投料:第一次投料称糙沙,第二次投料称为回沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。2次投料指下沙和糙沙各占原料总量的50%。
2.九次蒸煮:第一次投料称糙沙,第二次投料称糙沙,共二次投料,称为上甑操作法,共计30道工序,165个环节。
3.六次取酒:每轮次都泼入上轮尾酒,以增加产香味成分。上甑蒸熟后加入适量新高梁粉拌匀,进行第三次蒸煮,这次蒸煮后的高梁不再添加新料,只加曲进行第二次投料,混蒸糙沙,所得的酒即为生沙酒。生沙酒无色透明,具有纯粹酱香味。
4.七次取酒:取第4次蒸煮后的酒糟再加入一些新高粱和新药曲继续发酵一段时间,直到第七次蒸煮后的酒糟为扔糟。
5.多次取酒:将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不能够完全分离皮壳及淀粉,只给酒醅增添了一定的酱香味。
6.贮存和勾兑:在蒸馏过程中,把不同批次、不同典型体、不同等级的酒按照不同的比例调配在一起,使之达到微黄透明、酱香突出、醇厚丰满、细腻优雅、回味悠长、空杯留香持久等独特风格。
酱香型白酒12987工艺 讲解视频
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大家好!今天给大家分享一下酱香酒的酿造工艺和原料。我们都知道贵州茅台镇是产酱香酒的主要地方,这里出产的酱香型白酒也是享誉中外的。酱香型白酒的制作方法有以下几种:
1.坤沙酒:这种酱香酒就是用完整的高粱作为原材料制成的,需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的复杂过程。其中第1轮次的酒称为“坤沙酒”。
2.碎砂酒:这种酱香酒则是将高梁进行破碎,以便在发酵过程中能够更好地利用粮食中的淀粉颗粒进行发酵。
3.翻沙酒:这种酱香酒则是通过将原料经过多次循环发酵而成,这种酱香酒的生产周期相对较短,但是也因为其酿造成本较高。
4.串蒸酒:串蒸酒就是将食用酒精与部分纯净水进行混合,然后进行蒸馏所得出来的产品。
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