茅台镇酱香酒的曲怎么制的,酱香酒的酒曲怎么做的
在印象中,有很多酱香酒都是利用酒曲来作为吸引人的广告方式的, 说到茅台镇酱香酒的曲,很多朋友会联想到贵州本地生产的“红缨子”,这种高粱颗粒小、皮厚耐煮、支链淀粉含量达88%以上的糯性高粱为酿制优质酱香白酒提供了原料。但是很多人都不知道,其实大厂在制作中也会利用酒曲来吸引消费者购买。
我们先来说一谈茅台镇酱香酒的曲怎么制的!首先要了解的是,茅台镇酱香型白酒使用的酒曲是当地产的一种特殊品种——麦曲(麸曲)。这个酒曲的种类和品质决定了它具有什么样的特色,而不同的酒曲所产生的微生物环境也是各有差异,所以在制曲过程中就有很多种方法。
1.高温制曲:小麦经踩制成中间高的圆锥形,并用稻草编织成的麻绳扎紧。然后再经过40天的发酵才能入仓进行糖化和发酵;
2.堆积培养:将混合物放置于砖块或水泥地面上,使其充分吸收水分;
3.接种菌丝:将混合物放至一定温度后进行培育,待品温上升达到60-70°C时,即可投入培养液。
4.翻曲:把拌好曲料的中外均匀地分布在一起,让各种微生物生长繁殖。当曲胚表面长满霉菌时,就可以使用谷糠、玉米芯等作为填充料,再配以母糟,进行搅拌。每一次加入母糟的时候都要严格控制水份与干湿度,这样才能保证曲块的干燥。
5.蒸馏储存:经过半年甚至更长时间,酒体中的呈味物质已经全部转化为芳香化合物,此时就可以取出生产基酒了。
当然,除了这些之外还有一些其他的因素影响着成品质量和味道。比如在生产工艺上面,如果不注意细节的话可能会导致原材料的质量问题或者口感不好等等。
茅台酒曲子的制作过程
曲子是茅台酒的重要原料之一,它是酿造高质量酱香型白酒的关键环节。
曲子的制作过程包括粉碎、制坯、拌料、踩曲、堆积发酵和蒸馏取酒。这些复杂的工艺决定了曲子质量的好坏,也直接影响着成品酒的风味特点。
接下来为大家介绍一下茅台酒的“制曲”工序:端午制曲——重阳下沙——一年一个生产周期,两次投粮(第一次投料称为清茬曲),第二次加入大麦(小麦)、豌豆等制成高温大曲;第三次入窖(即润粮)。
一、选材
1、选择优质的高粱,高品质小麦为制曲原料。
2、制成的高温曲块要厚实饱满,表面光滑细腻。
3、制好曲块后需要将它放置在干燥通风处,使其充分吸收水分。在经过两到三周以后,就可以进行翻仓处理,即将新曲药收拢均匀,并将其放入贮存库储藏。
二、配料
1、把曲种粉碎。粉碎的目的在于便于掌握糖化与发酵的速度,以利于微生物繁殖,有利于糖化的更有效地实施工作,同时也能促进淀粉颗粒的进一步吸水膨胀。一般采用人工控制培养温度、湿度、氧气含量等条件来调节。同时,对各种因素的要求都比较严格,必须采取科学的方法才能提高曲块中微生物的种类及数量,使之保持适当的生长代谢能力。
4.根据季节的变化,调整曲胚内部结构。当品温上升至60°C以上时,应立即更换曲房中的稻草或谷糠等。
5、按照一定的比例,混合适量的母曲,然后再加盖保温。在室温下培养36-48小时即可完成。此时,母曲已基本成熟,可用于调试不同轮次的新酒的口感。
6、通过不断试验和总结经验,可以确保每个批次的产品都是具有一致性的好酒。
