大曲酱香型白酒传统工艺介绍 如何酿造美味的酱酒
白酒是中国的传统酒类之一,其中以大曲酱香型白酒著名。 白酒是我国传统饮品,在漫长的发展过程中形成了独特的文化特色。在中国传统文化里白酒是一种非常重要的食品饮料和调味剂,它以酱香型为特点而受到了消费者的喜爱和追捧。那么大曲酱香型白酒传统的工艺是什么呢?下面我们就来看看吧。
一、大曲酒酿制的基本原理
酱香型白酒是中国特有的蒸馏名酒之一,其生产过程分为两次投料、八次发酵和七次取酒两个阶段。第一次投料是指将小麦进行粉碎后放入甑内蒸煮。第二次投料指的是把经过润湿后的高粱摊凉至合适温度后加入大曲(用量约为原料重量的10%)拌匀,然后装入坛中密封发酵。第三次发酵则是采用回沙的方法,即将配好的糟醅与新料混合,然后放在窖池内继续封存发酵,使每一轮发酵出来的酒都具有自己特有的风味和品质,这便是所谓的12987工序。
二、制作步骤
1.浸泡:首先需要将其清洗干净并沥干水分备用。接着将晾晒过的高梁投入水中加水搅拌均匀。
2.磨浆:这是最重要的一步,因为淀粉会影响到糖化的速度和糊化的程度,因此在磨浆的过程中要不断地使用木质工具和机器,以便控制微生物的生长速度。
3.翻料:就是为了让谷物充分吸足水份。之后将其通过筛网过滤,再倒进一个大的容器内,等待一段时间。这样做的目的是为了防止粮食中的淀粉被氧化成糖分。接下来,将其打碎成为面渣或者饼状。
4.蒸馏:将酒曲放置在蒸锅上,利用高温蒸汽对原粮进行快速冷却,同时还要根据气温变化调整出需要的酒度数。然后就可以完成酿造了。
三、酱香型白酒的独特风味
中国有很多著名的白酒品牌,比如茅台、泸州老窑等,这些都是大曲酒,也是中华历史悠久的经典美酒。其中的大曲酱香型白酒以其独特的味道和浓郁的中国风格闻名于世。
四、大曲酱香型白酒的营养价值
大曲酱香型白酒富含人体所必需的高含量有机酸和多种氨基酸等有益成分。同时还含有丰富的维生素B族、钙、磷、铁以及各种矿物质等多种营养元素,对身体健康有利。此外,它还有促进消化、活血补气、健脾开胃等等功效。因此,喝过这款酒的人都会对其产生兴趣和喜欢,这也是为什么人们常常说它的好喝。
五、优质的口感是保证质量的重要因素
作为中国的国粹,酱香型白酒不仅有着独特的醇厚口感,而且也拥有一定的养生保健作用。同时,它的营养价值也很丰富。在酿制的过程当中一定要严格控制时间、温度、湿度等各个方面的条件,避免出现不必要的问题,
酱香型大曲酒生产工艺
白酒生产中大曲酒的原料主要是小麦,但也有一些小部分是用麸皮。由于制作过程中需要将谷壳磨碎成粉末后再加入酵母发酵(酿造时不加水),使其充分接触微生物而产香产生醇厚丰满、酱香突出等特点。
制好的高粱经过粉碎和蒸煮糊化,放入甑锅内进行摊凉,当温度降至30°C左右时加入曲药并搅拌均匀,装进箱子或晾堂上培养24-36小时。为了保证糖化的正常进行,还必须控制好窖池升温时间以及温度的恒定,以利于后期生酸发酵。
在堆积过程当中要及时撒入适量稻壳,以便有利于后面的淀粉颗粒吸水分膨胀,增加酶的作用;同时要注意保持适当的湿度。
一般情况下,一到两次投料都要求严格按照标准操作流程进行,每次出粮前要先对原料进行预处理,拌合物应尽量少一些。然后根据季节变化,按比例掺入新料,翻拌均匀,堆集后收拢下沙与糙沙混合配料。
