喝了这么多年酒,今天才知道酱酒的12987工艺奥秘
我国酿酒历史悠久,起始于商、周时期, 在我国数千年的酿酒史中,白酒作为中国独有的一大类饮品之一,一直以来都占据着极其重要的地位。而酱香型的酒更是被誉为国色天香、酒中珍品,受到了很多消费者们的喜爱与追捧。
但其实酱香型白酒的历史非常悠久且具有独特的魅力和特点,它有着独特的工艺过程以及复杂的口感风味,深受广大消费者们青睐。今天我们就来聊一下这个话题,喝了这么多年酒,才知道原来酱酒是这么酿造出来的,今天咱们就不说这其中有什么秘密了!
“12987”工艺是指一年一个生产周期,经过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,整个流程下来历时整整一年的时间才能完成酿造工作。
那么为什么要这么讲呢?因为只有经历过这一道工序之后,才能够把这款美酒做到极致品质,从而达到最佳的风味体验。所以,对于酿造工艺的探索和传承也值得大家去深入学习,这样才可以更加深刻地了解酱酒背后的故事所在。
1.一轮次酒——即1年酿制新酒,出窖后需进行2~3个月左右存放方可用于勾调成品,此时基酒的颜色会微黄透亮。
2.二轮次酒——即9~7个轮次酒,每个轮次都有各自不同的特点及优缺点。
三种典型酒体分别对应的是:窖底、粮糟、曲块、酒醅(大曲)、老熟酒和醇甜酒。
三种酒混合在一起需要用不同批次的老酒相互调配,使之形成统一的风格特征。
这就是我们所说的坤沙法工艺,也是目前最常见的一种酿造方式,其工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。
1.四高两长指高温制曲和高温堆积发酵。
2.两长是指曲药质量好坏,通过长时间的使用,让原料中的淀粉得到糖化和利用;同时促进粮食中的蛋白质分解转化成氨基酸和肽。因此需要将曲药放在适宜温度下制成各种类型的大曲;再经过一段时间的储藏时间,才能产生出丰富的呈香物质。
当然,并不是所有的优质的酱酒都是采用这种工艺来酿制的。例如像茅台镇上的一些散装小作坊生产的酱酒都是采用这种工艺,而且价格也比较低廉。
酱酒12987工艺是什么
酱酒12987工艺是指一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒,其中的“2”表示“两次投粮”即每轮原料都要经过9次蒸煮。而“8”则是指在每年的端午节时分开始制作的曲药。
“7”的意思为基酒酿成之后要窖藏三年以上才进行勾兑。酱酒的生产周期长达一年,出酒率较低,但是品质最好。其独特的风味也使得酱香浓郁、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的口感更胜一筹;而“6”则为酱香型白酒的生产标准号:GB/T26760(优级),代表了茅台镇正宗大曲坤沙酿造的酱酒。
