低端酱香型白酒的由来-翻沙工艺详解
酱香型白酒给大家个第一个印象就是贵,为什么贵？因为原料要求高、酿造工艺复杂、酿造周期长、对环境要求高等, 酱香型白酒在白酒市场中,一直都占据着比较重要的地位。因为茅台镇的地势非常高、环境也特别适宜微生物生长繁衍,所以当地人就开始了酿造酱香型白酒。那么问题来了,为什么酱香型白酒的价格比其他酒贵呢?其实原因很简单——原料高!
说起酱香酒,大家都知道茅台酒是贵州本地生产的酱香型酒,但其实它不是正宗的大曲坤沙工艺酱香型白酒的代表。而我们今天要说的翻砂工艺,就是指使用坤沙第九次蒸煮之后剩下的一丢弃的酒糟来进行发酵取酒的一种生产方式。
这个方法叫做回槽法,也就是我们所称的老五甑工艺,这种做法虽然成本低一些,但是出酒率较高,所以市场上很多低端的酱香酒都是这种工艺酿造的。当然也有一部分低端酱香酒会采用碎沙或者是窜沙的方法,不过这类方法的缺点在于生产周期短且对窖池和原料的要求很高(毕竟是小作坊),因此品质一般都不好。
另外一个特点就是出酒率低,所以价格也很便宜(通常都是十几块钱一斤)但是它的优点也是有的:酱香味足而且入口柔顺不辣口不上头(这一点跟前面提到过的是坤沙七个轮次酒的差别)。而翻沙酒则是用坤沙九次蒸煮后剩余的酒糟加上新粮酿制成的,生产周期更长,酿造成本也更高。
总之,不管什么品牌、什么样的原材料和工艺,只要有正规的品牌和厂家的产品,基本上都能保证是纯粮食酒,不会存在任何添加剂的情况。不过如果大家想喝到真正的纯粮酒的话,可以选择大品牌的嫡系产品,这样口感也会更好,就像茅台王子酒一样。当然,如果你喜欢喝便宜一点的白酒的话,也可以考虑一下赖世豪系列。
翻沙酒生产工艺
翻沙酒生产工艺
翻沙工艺是指用坤沙酒9次蒸煮后丢弃的酒糟,采用回醅发酵或直接配料混蒸的方式生产出的新工艺白酒。
生产特点:本酿造工艺具有酱香突出、优雅细腻、醇厚丰满、回味悠长的特点;具有“饮后不头疼”的特点。
生产成本:此工艺属于液态法工艺。
原料选用和辅料选择:
1.高粱
2.小麦(大麦)100%使用纯种曲霉菌培养制成的麸曲
3.玉米芯、稻壳等作为原料:经粉碎后加入适量水搅拌混合,润粮30min后上甑蒸透蒸熟。
4.摊凉拌入粮食,进行堆积发酵。
5.入窖发酵。密封发酵15d以上,入窖前用木棒压实封口,以防跑汽。发酵时间一般为2-3天。
6.蒸馏取酒。将生料加热至65~70°C时(冬季可达到80°C左右),使其彻底糊化后装进蒸锅内,然后进行蒸馏。
7.储存陈化。经过3-5年以上的贮存,使酒质更加柔顺、芳香浓郁、绵软甘洌。
