白酒的相关知识,酱香型白酒的工艺与流程
酱香酒的酿制工艺与流程对于大家来说可以能较为陌生,大家在喝酱香型白酒的过程中也会好奇这么好喝的酒是怎么酿制出来的, 白酒的相关知识,酱香型白酒的工艺与流程。在百度上找白酒相关的词汇可以直接搜索“白酒”即可找到相关资料,但需要注意的是,目前对于白酒的定义有很多种:酱香、浓香、清香等等类型。
一说到白酒的酿制方法,相信大部分人会觉得复杂,其实不然,要想搞清楚酱香酒的酿制过程,还得从它所使用的原料开始了解。比如茅台镇产的红缨子糯高粱是生产酱酒的主要原料,这种高粱有着独特的品质和口感特点。而且它的颗粒坚实饱满,均匀,粒小皮厚的特点,能够经受多次蒸煮。并且其淀粉含量高达88%以上,能经过九次高温发酵,八次循环取酒,长期陈放勾调而成。其中七次取出的酒味道也十分独特。那么我们今天就来说一说这其中的工艺与流程。
首先我们要知道酱香白酒的制作工艺比较特殊,一般有三种,一是坤沙酒工艺,二是碎砂酒工艺;三是翻砂酒工艺,即用粉碎的高梁酿造出酒,此类酒的生产周期长达一年,出酒率低,品质最好。其灵魂则是回沙工艺。即用破碎的高粱进行酿造出酒后不加新粮,只将粮食打碎后进行发酵。整个酿造过程中需要经过两次投料,九次蒸煮,八轮发酵,并经过三年以上的存贮才能出厂,其高粱价格通常比其他酒贵一些。
酱香型白酒的工艺与流程是比较繁琐且复杂的一个环节,需要经历多道工序,包括选材、润料、发酵、蒸馏等,所以对于很多人而言是较为陌生的,因为对于很多初入酱酒行业的人来说很难分辨。而对于资深酒友们则可以了解到,酱香酒的酿制过程是非常讲究时间的,因为酱香酒需要的时间非常久,如果过长的等待就会导致酒质变差、产量减少等问题。
酱香型白酒生产工艺分为哪几种
酱香型白酒生产工艺可以分为四种,分别为坤沙酒、碎沙酒和翻沙酒。这四种工艺酿造的酒口感不同品质也不一样,所以消费者在选择时需要擦亮眼睛。
一、坤沙酒
坤沙酒是采用完整的高粱为原料,严格按照传统的贵州茅台镇酱酒工艺进行生产,生产周期长达一年,出酒率低,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒(这就是常说的12987酿造工艺),并经过三年以上窖藏才能够出厂。坤沙酒具有酱味突出,优雅细腻,酒体丰满,回味悠长,空杯留香持久等特点。
二、碎砂酒
碎沙酒是用粉碎的高梁酿出的酒,生产周期短,出酒率较高,品质较好;不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
此外碎沙酒在制作过程中,会加入一些新的高梁作为新料,这样酿出来的酒酱味会比较淡,没有层次感,而且入口比较冲,但是整体的香味还是比较协调的。
三、翻沙酒
翻沙酒是用的捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药酿制而成。翻沙酒生产周期相对快捷,酿造成本低,酒质差。
