以酒曲分类的四种固态法白酒各自有何特点？
中国白酒的传统工艺均是固态法,只不过区别在于酒曲, 以酒曲分类的四种固态法白酒各自有何特点?一起来看看吧。
固态法白酒是我国传统工艺,采用纯粮发酵,自然微生物接种制曲,再经蒸煮、糖化、发酵以及蒸馏等一系列复杂的过程形成的一种特殊工艺。其原料多为高粱和大米;而固态法白酒则是由小麦、玉米、糯米、薯类等多种粮食混合酿造而成。
中国白酒的传统工艺均为固态法,只不过区别在于酒曲。
在固态法的定义中,大曲和小曲都属于大曲工艺。
其中,大曲一般指的是用大麦、豌豆或者小麦制作出来的“块曲”,即大小不一或大者如砖块一样、整齐一致的块状物。
由于大曲具有很强的包容性(也叫做柔顺度),所以大致可以分为两种:
(1)半固态发酵法:这种方法的典型代表就是桂林三花酒和全州湘山酒,其酿造过程基本都是固态法。
(2)液态发酵法:这种方式的典型代表就是山西汾阳王酒以及河南宝丰酒、江津老白干酒。
第三种固态法,又称之为混蒸续渣法,也就是用清香型和酱香型的原酒进行配醅串香而成的白酒。
第四个,串蒸固态法,也是将固态发酵的酒醅与液体的物质分离,得到酒精浓缩后的产物,因此被称为“一步法”。
这三种酿酒工艺各具特色,共同构成了中国的白酒文化,它们各有千秋。
固态法白酒,顾名思义是采用高粱等谷物作为主要原料,通过糖化的发酵剂,采用固体状态流转而生产出的酒;固液结合法生产的白酒则采用一部分固态白酒和一部分液态白酒勾调而成,其风味特征也不相同,但总体来说是一致的。
以上便是以酒曲分类的四种固态法白酒各自的特点及区别介绍了,大家还了解哪些白酒知识呢?
固态酒曲制作方法
固态发酵酒曲的制作方法有三种,第一是原料粉碎、配料。
第二是制坯(压实)。
第三是成型(堆积),入房培养。
第四是装仓培菌糖化。
第五是蒸馏取酒。(摘录《中国白酒酿造工艺》)
六是勾兑调味,即勾兑成品酒。
