粮食酒曲的制作方法,制作酒曲的详细流程
下面将详细介绍如何制备粮食酒曲的方法和步骤。
一、原料的选择与处理:
1.选用优质的小麦或大麦,要求颗粒饱满、无虫蛀、霉变、杂质少。在选择原材料时应仔细阅读相关说明书,并根据品种、质量进行筛选。
2.清洗稻壳:将水沥干后浸泡于水中约1小时左右,然后用清水洗净脱臭至可使用状态,去除灰尘及污垢。
3.加入麸皮粉:按0.5%比例加入麸皮粉拌匀。
4.装箱培菌糖化:待干燥后将培养好的酵母放入室温下培养24-36小时,以便控制温度适宜。培养时间长短因气候条件而异,一般为40-45天;若需要更长时间则需2-3个月的时间。
二、制作工艺流程
1.准备材料:谷物(如高粱、玉米、豌豆)50斤;面粉200克、白开水100克;凉水300毫升;安琪甜酒药粉10克。
2.配料:将上述所有材料倒进一个密封容器中,加少量的水搅拌均匀。
3.踩碎:将混合后的原料打成细块(如小米或红薯),并将它压实放在地面上让其充分自然生长(这样可以使水分渗透到表面)。接着将粉末加入温水中,边浇边搅动,直至把整个原料吸收完毕即可。(注意要避免阳光直接照射,否则会导致淀粉酶活跃,影响微生物繁殖速度。)
4.蒸煮糊化:先取出适量的新鲜稻草或者稻壳,然后将其摊开晾干备用。
5.冷却拌匀:把降解后的曲胚撒上一些水和润湿过的稻渣,再铺上一层稻壳,盖好上面的稻草保温30度以上。
6.入房排列:将曲饼分区堆积在砖块之间,每隔一段时间就要翻一次,目的是让每一部分都粘有一定的液体,防止被其他空气氧化,从而形成新的曲种,同时保证每个阶段都是整齐稳定的状态。(要注意的是不能过多的添加辅料,否则会导致酿造出来的曲种不完整。)
7.贮藏和包装:将曲坯储存在阴暗通风的环境里,静置2—3天左右,即可饮用或者作为调味品食用。
