大曲酒是什么意思以及大曲酒蒸馏的过程要注意哪些
我们都知道在白酒中少不了的一个步骤就是加曲,另外我们也知道曲酒是一种由发霉的谷物, 曲酒指的是经过发酵、蒸馏而制成的酒,在生产过程中是按一定方法将原料粉碎后加入水和培养液,再用窖泥密封进行固态发酵。而对于一些酿友来说不知道什么是大曲酒是什么意思以及其蒸馏的过程要注意哪些,接下来就给大家详细讲解下。
首先,我们都知道在白酒的发酵过程当中会产生很多香味物质的,而且不同的工艺所产生的味道是不一样的,所以在发酵过程中要严格控制好温度等各种因素的影响。比如:酱香型白酒采用的高温大曲,其生产周期长达一年。其次,浓香型白酒采用中温大曲和低温大曲同时使用;清香型白酒主要采用地缸或陶缸来发酵。然后,还有米香型白酒多采用混入续糟法工艺(半固态和液态),其发酵时间为八至九个月。因此,在制作过程中一定要做好这些工作。
总之,大曲作为一种传统的酿造技艺,在生产的过程中是非常重要的,而且大曲酿出来的酒不仅有着浓郁的地域特色和文化内涵,还有着独特的风味口感。当然了,大曲酒也是由多种微生物组成而成的一种饮品,像酱香白酒中的典型代表就是茅台镇的大曲酒。而大曲酒的特点就是以优质小麦、大麦和豌豆等粮食为原料,经过自然界的接种作用,使谷物中的淀粉转化成糖分,进而在酶的作用下分解成乙醇,即酒精。另外,由于酿制时需要添加大量的辅料,而且大曲又分为特曲、头曲、二曲等,其中特曲是指特级的大曲酒,头曲则是二锅头的专用大曲酒,而二曲则是指头曲酒和小曲酒,由此可以看出大曲对白酒质量的重要性。
大曲酒酿造
大曲酒,也称为混蒸续渣工艺。是用固态发酵法酿制的白酒。由于原料及生产工艺不同所使用的糖化剂、发酵剂和操作管理不尽相同,所以生产的白酒风格各异。
在生产过程中,因其接种的菌种和培养基不一样,因此生产出来的白酒风味也有差异,因而采用不同的发酵技术可以获得各种类型的白酒。
其中以浓香型大曲和清香型小曲为代表。
浓香型大曲的糖化力较清香型的大曲低,因此糖化的控制比清香型大曲要严格一些。
大曲中的微生物种类很多,有霉菌、根霉等有益的微生物;而其他香气成分则是由窖泥中产生,如己酸乙酯、丁酸乙酯等。
大曲中所含有的多种微生物主要是:细菌、霉菌以及酵母菌(包括醋酸杆菌),它们具有各自独特的作用与性能,能够将谷物淀粉分解成葡萄糖和其他可溶性物质,然后经过一系列复杂的化学变化生成酒精和其他有机化合物。
