小曲特点
概述小曲又名“酒药”、“白药”等,是用米粉或米糠为原料, 小曲是一种以大米粉或糯米糠为原料,经过蒸煮、糖化和发酵等工艺制成的酒药。在生产过程中,由于原料的不同,因此又可分为固态法白曲和半固态法白曲,其中主要包括传统的甜味型曲和浓香型曲。
小曲特点介绍
1.原材料:优质的大米、水、麦曲(豌豆)、麸皮。
2.操作方法:将新鲜糙米洗净,放入锅内加热至70~80°C时拌匀,装到容器中,待温度降至36°C左右后加入小麦粉进行润料,使谷粒吸足水分;然后将其搅拌均匀后密封发酵20天以上即可取用,也可根据季节适当调整添加量,但一般不超过10%。
3.出酒率高:因淀粉含量较高,酿造的小曲酒质量较好,如采用固态续糟配醅发酵,可以提高产酯能力和降低成本,故成品质量最好。
4.发酵周期短:由于菌种简单且易管理,小曲酒中的微生物种类繁多,发酵周期一般为7～12天,而传统老曲酒则需要30天以上时间,因而口感比较清淡。
5.适应市场需求:随着消费观念的变化,市场上出现了一些新型低档小曲酒品,如五粮液、泸州老窖等都属于这种类型。这些酒具有独特的风格和品质,价格也相对适宜。
小曲主要原料
原料:稻壳(以小麦或高梁等为最佳)麦曲、酒母(用麸子培养的米香菌种)。
小曲主要原料:
糯性大黄米和粳米。
制作方法:1.将原料洗净后,用水浸泡2~3小时,直至把水沥干;2.拌入一定量酒药,待温度降到30°C以下时加入少量温水,搅拌均匀备用,然后蒸熟成饭。要求饭粒松散柔软不焦糊;3.将米饭摊开平整,并撒少许红曲粉进行保温培养。一般24h左右即可,夏季可放置1～2天。3.经10d以上发酵,粮食有浓厚的酒味即可以出锅拌料了。
4.将拌好配料后的饭装进缸里,盖上棉被密封起来。注意不要让阳光直射。5.发酵时间控制在20天左右,期间要检查是否有杂物进入。6.如果发酵过度,醪糟呈白色,说明糖化失败,这时可将其移入窖池中继续发酵。7.当出现大量沉淀物或液体浑浊时应及时采取措施处理,同时避免因气温升高造成的酸败现象。8.将过滤过的酒醅倒人干净的陶制容器内,再加适量的清水稀释后放入木质桶里储存,经过较长时间陈酿而成为醇厚细腻的小曲。
9.使用前先将容器消毒,防止空气中的污染。若没有完全晾干则需立即更换容器。
