大曲酒是什么意思以及大曲酒蒸馏的过程要注意哪些
我们都知道在白酒中少不了的一个步骤就是加曲,另外我们也知道曲酒是一种由发霉的谷物, 在酿制白酒的过程中,一般都要进行曲药的制作和发酵,而大曲是用谷物等为原料经粉碎后加入水、培养菌糖化、加水混合后制成的一种糖化剂。
其中麸皮中含有大量的淀粉质和蛋白质以及各种微生物,这些物质主要来自于霉菌产生的酶类及酵母菌。所以酿造出的白酒香气浓郁,口感醇厚,回味悠长。大曲酒的种类比较多,比如说大曲酱香型白酒、大曲清香型白酒、小曲白酒等等,都是采用不同的制曲方法酿制出来的白酒,但所使用的酒曲也是不一样的。那下面小编带大家一起来了解下大曲酒是什么意思及大曲蒸馏的过程要注意什么吧!
1、大曲是通过小麦经过破碎、润料、拌料压实后形成砖块形状的曲坯,然后再放入曲室里进行保温,温度大概控制在60-70°C之间。在曲室中培养40天左右,就可以出房了,而且在整个酿制过程中没有添加任何辅料或其他化学用品,其成品就是质量优良的大曲酒。
2、大曲是以高粱为原材料,然后经过粉碎、配料、堆积发酵、取酒、贮存、勾兑等一系列工艺才能制造而出的。因为生产过程非常复杂,需要许多方面的综合考虑,而且还得有一定的时间成本以及管理费用。一般来说,大曲酒要分三个阶段:第一次是固态法生产(即高温制曲)、第二次是半液态法生产(又叫做液体发酵);第三次是生料法生产(又称为熟料固态发酵)。
3、在固体酒醅中加入稻壳使糟醅充分吸收空气中的水分,有利于微生物生长繁殖;同时还可以调节入窖温湿度,起到疏松作用,降低杂味的作用。
4、固态法大致分为三种类型,分别用于酱香型大曲酒、浓香型大曲酒和清香型大曲酒。
1、酱香大曲
以茅台镇本地优质红缨子糯高梁为原料,赤水河畔优质冬小麦采制,严格按照端午踩曲、重阳投粮、九次蒸煮、八轮次发酵和七次摘酒而成,具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体丰富醇厚、回味绵长、空杯留香持久”的特点。
2、浓香大曲
以五粮液、泸州老窖特曲、剑南春酒为代表,具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口苦、落口甜、尾净余长之特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。
3、清香大曲
以汾阳市杏花村优质高粱为原料,以山西黄盖玻璃瓶玻汾酒为基酒,采用独特生产工艺,地缸发酵、自然老熟,精心勾兑而成的,清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。
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大曲酒的原料
大曲酒是一种以小麦、高粱等为主要原料,加入豌豆、玉米或者红薯等辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的白酒。其中的酿造原料包括稻壳和水等。
大曲酒的制作过程中,需要控制原料的淀粉浓度和水分含量。一般来说,大曲酒的原料通常是优质的大麦、小麦或糯米等谷物。这些原料在生长过程中会产生大量的蛋白质和脂肪,影响酒体的风味和口感。同时,由于大曲酒采用的是固态发酵工艺,因此其成分相对较为稳定,可以保证大曲酒的品质。
此外,由于大曲酒具有独特的风格特点,大曲酒还会有一种特殊的气味和风味,如香气清新、味道复杂,带有一丝甜美的花果香气。因此,大曲酒通常有着较高的质量标准和口感评价,适合不同消费者的需求和喜好。
