纯手工粮食酒,你知道怎么做的吗（如何制作粮食酒）-酱酒VIP网

纯手工粮食酒,你知道怎么做的吗

现在的很多人都喜欢手工制成的产品,像什么手工项链、手工戒指这些手工类产品。手工制作的酒,其实就是把粮食蒸熟、打散、撒曲后发酵酿制而成。比如说纯粮固态白酒,是用高粱、小麦等谷物为原料,经过粉碎、拌料、入窖、封缸发酵等多道工序精心酿造出来的粮食酒,所以也被叫做粮食酒。

纯手工粮食酒的生产工艺流程有:选料→浸泡→蒸煮→摊凉→加曲→装坛→出库储存→勾兑调配→包装。

一、选材:

选用上好的粮食,包括大米(糯米)、玉米、红薯、小米等等,都是以优质糙糯米为主要原辅材料;

二、磨碎

选择无水无油的设备和工具;

三、压实

将破损后的酒糟放到甑锅中进行自然升温至80°C以上进行加热杀菌,待其降到60°C左右时取下即可;

四、冷却

将处理好晾干的粮食加入适量的酒曲搅拌均匀;

五、发酵

糖化24-36小时后加入发酵桶里密封保存;

六、陈酿

时间越长香味就越醇厚绵柔,口感更好;

七、包装:瓶身贴标、盖子、标签、防伪码、合格证等等,都可以自己设计产品信息;

八、运输:物流公司一般都会提供上门送到客户手提袋或礼品箱内。

这些都属于常见的小作坊所生产的酒类,因为成本相对较低且价格比较亲民,可以满足大多数消费者的需求。

如何制作粮食酒

粮食酒又称为纯粮固态发酵白酒,以高粱、玉米、大麦、小麦等谷物为原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等作为糖化败前发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

传统粮食酒制作方法:

原料配方

凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高梁糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。

此外,糖被酵母分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含葡萄糖的果实为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转变为酒精等物质,即称之为醋酸杆菌。生产上多用工厂化麸曲。