固态发酵酿酒方法
年尾了,春节的氛围越来越浓了, 今天给大家分享一下固态发酵酿酒过程,大家在购买白酒时一定要注意。
1.原料准备:粮食的选择非常重要,要选择颗粒饱满、无虫蛀的粮食为好,最好不要使用生料高产曲或传统小曲作为原料。
2.清洗:将粮食用清水浸泡一夜左右。
3.蒸煮:将浸泡好的粮食放入大锅内进行蒸煮。在蒸煮过程中要注意火力不能过猛,否则会影响到粮食中的淀粉糊化。
4.加水和冷却器:将粮食加入适量的水中搅拌均匀。
5.密封发酵:为了防止水分流失,需要定期封盖,避免细菌进入,一般来说可以隔一段时间打开观察。
6.发酵时间:如果家里温度不够,可以在室内发酵24小时以上,等到了一定的程度后再过滤即可。
7.装瓶出厂:如果是自己制作的话,建议将其放在常温下保存,以免长时间变质。
8.注意事项:如果您想喝真正的纯粮酒,那么请务必仔细查看产品信息,并索取票据。
总之,固态发酵是一种传统的中国酒文化方式,也是我们国人餐桌上不可缺少的一种饮品。
固态发酵酿酒方法标准
固态法白酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。其酒质无色透明,故称为固态法白酒。
固态法的生产特点之一是在生产过程中采用高粱等粮谷类作为糖化、发酵剂;二是在固态条件下添加稻壳及麦麸等辅料(如玉米芯),进行糖化和发酵,再经过甑桶蒸馏而得的白酒。其酿造过程主要包括选料蒸煮糊化配糟培菌堆积入窖发酵蒸馏成品酒等。其酿造成本低。
1.原料:选择颗粒饱满,新鲜、干净且无霉变的农作物。
2.操作步骤:
1原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
3.配料蒸煮。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
4.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内有生心即可。
5.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度,若气温在5°C以下时,品温应降至30～32°C,若气温在10°C左右时,品温应降至25～28°C,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
6.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视情而定的,一般为总投料量的4～6%(即取4∶1.2公斤)的水,搅拌均匀后装进发酵容器内,容积不得超过8立方米。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅的时候一定要加水。控制好入池时的水分含量为58～62%。
7.封闭发酵。入窖前要将盖严,避免空气进入而影响发酵。发酵期间,保持室内清洁卫生,并加强管理。发酵结束后,就可以开窗通风了。由于设备密封性差,容易产生异杂味,需定期检查环境状况,发现渗漏及时采取措施处理。
