固态发酵酿酒方法
年尾了,春节的氛围越来越浓了, 固态发酵酿酒方法
固态法白酒是我国独有的传统工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料在窖池中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。其酿制过程包括选粮、润粮、拌醅、发酵、蒸煮等,整个酿造过程中没有添加任何人工成分,完全依靠天然微生物的发酵作用。
固态法酿酒的好处
1.固态发酵采用的是传统的续渣法工艺,即固态配料、发酵蒸馏、分层取醅、量质摘酒、按级并坛贮存等一系列独特的工艺和设备酿制而成。
2.固态法的优点在于出酒率高、成本低,但其风味物质也比较丰富、香气独特;缺陷则在于易生酸杂菌多,导致出酒口感较差。因此,固态法白酒的出酒率要高于液态法白酒,而且对有害物含量相对来说更少,所以价格较高。
3.固态法酿造的纯粮酒具有芳香浓郁、醇厚绵软、甘爽协调的特点。
固态发酵酿酒方法国标
固态发酵酿酒国标GB/T10781.1-2006
固液结合法白酒国家标准:GB/T20822-2007
半固态法白酒(即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂),GB/T20821-2007
液态法白酒:GB/T20822-2007,以粮谷等含淀粉和糖类物质为原料,采用完全传统的酿造工艺。固态法白酒的执行标准是GB/T10781.1(浓香型)、GB/T26760(
酱香型”),指纯粮酿造的好酒。
液态法白酒(即以甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感勾调而成)GB10343-2008
白酒中锰、铅、甲醇的含量极低,对人体的有害成份可忽略不计。白酒中锰的氧化物有很强的催泪作用,能使人眼睛充血,头晕目眩,如果瞎携瞎长期饮用白酒会造成慢性中毒,表现为视力模糊,疲倦,意识朦胧,腹痛,消化不良等症状。锰在体内的代谢产物是尼古丁,可以氧化身体内多余的氧自由基,导致神经细胞变性和坏死。
1、纯粮固态发酵白酒的制作要求
1.原料必须符合相关规定。要求颗粒饱满干燥无霉烂变质的粮谷。
2.拌料要熟而不粘,开花率达到70%左右。蒸煮与冷却都要做到缓慢装甑,扬冷散热均匀一致。
3.操作要点有蒸煮糊化的糯高粱,泼水堆积润糁后上齐汽后,圆汽30分钟左右,揭盖向甑中泼入90°C以上的热水(称量水)。加水量以每立方米容积内装醅料630～640公斤计算,一公斤原浆酒需添加0.6—0.7克新料。经测定,该酒总酸含量为1.0g/100ml,己酸乙酯为0.15g/100ml左右。
4.配糟应满足下列几种要求:
(1)配糠→稻壳→高粱壳→小麦皮等。
(2)稻壳→清蒸辅料→初蒸│焖水→复蒸│摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵――出窖酒醅→红褚条石垒酒窖底↓↓。
(3)配槽→填充料(填充料应含有一定量的单宁及果胶质)→配糟→翻拌←培菌→入窖发酵←平铺清蒸。
(4)蒸粮前对配糟进行清洗消毒处理,同时加强生产环境卫生,并防止杂菌污染;出窖前将出窖的高粱铲出甑外再回入窖池内继续发酵6天以上。
