水对白酒的酿造有哪些重要性？
“好酒就必须有佳泉相伴”、“水好酒香”,这些都是我们的祖先留下给我们的经验之谈。 水在白酒酿造中有着非常重要的作用,它既是微生物的载体、也是物质的催化剂和营养成分的来源。水质的好坏对制曲、发酵等生产过程中都起着决定性的作用。那么问题来了:好水就必须有佳泉相伴,“水好酒香”,这些都是我们的祖先留下给我们的经验之谈。下面我们一起来看看吧!
“好酒就要有佳泉相伴”
所谓好水就是要保证水质纯净透明无杂质;若水质较差的话,则会影响到出酒率及质量。因此在选用用水时一定要选择符合国家规定标准的水质,并且还要使用具有良好净化效果的蒸馏水来进行消毒杀菌处理,这样才能保证所酿成的产品品质与口感一致。所以说,“好酒一定要有佳泉相伴”,这句话可谓是有道理可循了。
“良泉养窖方得其精华”“美酒必有佳泉助兴”
关于水对于白酒而言的重要作用其实不难理解,因为酿造好的原浆酒需要在特定的环境条件下通过特殊工艺加工而成。“佳泉养粮才有好酒”,这句谚语正是根据这个原理而来的,可见在酿酒的过程中离不开优质的原材料以及严格的技术要求,如果没有优越的自然环境和气候条件,那最终酿出来的酒也无法达到最佳状态。当然了,“美酒当自有良泉”说的并不是这样的,只要是经过精心挑选的美酒都会含有丰富的矿物质元素以及有益身体健康的微量元素,只有适宜的酿造方法才能使得每一滴好酒都能拥有高贵优雅的风味,这也让人们有了更多的选择。
总而言之:“好水就会有佳泉共融”、“水好酒香”这些都是老祖宗留给我们的一些宝贵的经验教训!好了以上就是有关“水对白酒酿造有何重要性”的相关介绍,想必大家已经了解清楚了。
水在酿酒生产中对酒质的影响
水在酿酒生产中对酒质的影响是很大的。酿造白酒需要用到大量的水,所以说酿造的用水非常关键,如果不使用优质的水,那么就会导致白酒质量下降,影响出酒率和口感。下面给大家详细讲一下水对于白酒酿造的影响以及对微生物的作用。
一、酿造用的水中含有多少种类的微量元素呢?
1、矿物质:矿物质是构成好白酒的关键元素。矿物质会促进酵母菌等微生物生长繁殖,使酿出来的白酒香气浓郁。
2、酸类:有机酯含量高时能起到增味作用;乙醇(酒精)含量过低也会造成沉淀物。
3、醛酮类化合物:具有芳香性气味或刺激鼻腔及喉咙的功能。
4、酚类物质:这些成分不但可以改善白酒的风味还有利于人体健康。
二、酿造用的水有什么要求?
1、PH值
一般来说,pH为7~10的水才是最好的,而且要符合饮用水标准才行。
2、硬度
硬度越高的水,其固形物就更容易超标,因此酿造用水一定要有一定的硬度。因为在酿制过程中会产生一些有害气体,例如硫化氢等等,这时候如果加热的话很容易引起爆炸甚至炸锅。所以必须把这种东西降解掉,否则会形成浑浊现象。而清澈透明的河水则最好。
三、水质的好坏对微生物的作用有哪些?
首先我们来看下水的类型。一般情况下,白酒主要分为四种:酱香型和浓香型白酒。酱香型白酒因工艺独特,酿造周期长,成本较高,但酒体品质稳定,酱香突出,酒质幽雅细腻,空杯留香持久,酒后不上头、醒酒快,适合长期储存;清香型白酒采用地缸发酵,发酵期短,出酒率高,品质较次。而其他的香型如药酒,都选用泥窖固态发酵。因此,水质的优劣直接决定着白酒的风格特点和味道特点。
四、酿造用水有哪些要求呢?
(1)无色、透明、易于流动、不含金属离子
(2)无臭、无味、纯净
(3)无毒、无异味
(4)富含多种维生素和钙、磷、铁等,具有一定营养价值。
