酱香型白酒怎么酿造,原来有这么多道工序
要说到酱香型白酒怎么酿造的原理,其实并不难理解。 说到酱香型白酒怎么酿造,相信大家都知道它的原料是高粱和小麦,但是要说到这两种粮食的不同之处,大家还是比较了解的。今天我们就来看看茅台镇酱香型白酒怎么酿造,其实有这么多道工序。
首先我们要先来说说这个高粱的品种问题,因为在酿制的时候高粱是很讲究品质的,所以它也叫做沙,一般都是红缨子糯性高粱。这种高粱的特点就是淀粉含量非常的高,出酒率也很低,但是它的支链淀粉很高,单宁、蛋白质和脂肪等物质也是比较多的,并且还含有丰富的维生素以及微量元素等,所以高粱里面所含的营养价值也是比较高的,尤其是对人体有益的成分多达1600种以上。
然后我们再来说说这个大曲。这是以高温的大曲为糖化发酵剂,而且用曲量的多少也是很重要的,因为大曲本身就有一定的温度要求,这样才能使其充分进行发酵,而发酵的过程当中产生的热能可以给整个车间的各个器官提供足够的热力,从而保证每一个环节都能顺利完成,同时又不能出现一些其他杂味。
最后再来说说这个窖池。这个窖池主要是用来储存基酒用的。它不仅有着完整的高粱颗粒,还有着特殊的土壤结构,这样的地方对于微生物群落的选择很有帮助,能够让这些细菌更加容易被繁殖。所以这也是为什么茅台镇上有很多的百年老窖的原因之一。
总而言之,酱香型白酒怎么酿造这个过程并不是难事,主要看你掌握了哪些关键步骤,当然如果没有掌握好其中的一些工艺流程或者操作方法的话,那可能也就不会成为你的主角了。
酱香型白酒怎么制造的
酱香型白酒是目前市面上受欢迎程度最高的一款白酒。其制作的原料是红缨子高粱,俗称沙。这种高粱在茅台镇地区被称为“小红粮”,因为颗粒坚实、饱满且均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,非常有利于发酵过程中形成特殊芳香物质。
酱香型白酒的生产工艺十分讲究,其生产过程主要包括制曲(大曲)配料(母糟)、酿造用水(河水)。其中制曲的时间长短决定了最终产物的风味质量及风味特点。而酱香型白酒在整个生产过程中没有添加任何的呈香、呈色、呈味等外来物。
酱香型白酒采用高温大曲产出酒精浓度53度左右,一般为5kg左右粮食产一斤酒,生产周期为一年,端午踩曲,重阳下沙;二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵;七次取酒。
酱香型白酒在经过长时间存放后口感会变得更加醇和柔顺。在勾兑调和时也需要加入一些不同年份的老基酒进行勾调,让酱香型白酒达到最佳的口感,从而增加其收藏价值。
