一股“清流”!清香型白酒酿造技术
在我国白酒市场,清香型白酒的酿酒历史最为久远, 白酒是我国传统的一种饮品,也是我们国家特有的文化之一。而我国白酒市场中,清香型白酒酿造技术最为久远,因为它在生产过程中不添加任何的化学物质和非自然发酵物等成分,因此口感上比较醇厚,入口顺滑,而且回味悠长。
一、关于清香型白酒的发展历史
1、唐宋时期,中国酿酒技术的进步,使清香型白酒得到了更大的发展和提升。随着时间的推移,人们对酒文化的认识逐渐提高,开始研究各种类型的名优白酒。
2、明末清初,山西汾阳杏花村遗址被挖掘出来后成为我国重要的文物保护区,并出土了大量的烧制器皿和工具。这些陶质器具不仅为后来的历史提供了丰富的资料,也反映了当时社会的生活状况。
3、清朝时,山西盐商来到山西,将当地种植的高粱米经过发芽和蒸煮,放入曲房进行混合发酵。之后将曲药装进木桶内储藏。到了20世纪60年代末,山西人在利用大麦、豌豆以及水等原料酿酒的同时,还加入多种草本植物制作成竹筒或坛子作为贮存容器。这一过程使得酒的风气变得更加独特,具有浓厚的地域特色与民间传统的魅力。
二、清香型白酒酿酒工艺
1、选用优质的高粱为原材料,以纯小麦为主料,采用地缸发酵的方式来发酵,这种方式能够有效控制微生物群落的变化,从而保证白酒风味的一致性。
2、低温发酵,通过低温缓慢发酵的方法可以产生更多的酒精和其他杂质,降低有害物质含量,让白酒更适合现代人的口味需求。
3、陈年老熟,经过长时间的老熟会形成独特的酯化反应,增加白酒的风味层次感和丰富度。同时,也会减少酒液中的刺激性和辛辣味道,让其更为柔软可口,口感更好。
三、对于清香型白酒酿造技术,大家应该有了一定的了解。从它的起源到现在还有很多其他方面的知识需要学习和探索,所以才有机会去喝到正宗的清香型白酒。
清香型白酒酿造技术电子版
清香型白酒是我国白酒生产的主要品种,以山西汾酒为代表。它入口绵、落口甜、香气清正、回味悠长,是我国北方和川贵地区的名优白酒之一。
汾酒酿造历史可以追溯到4000多年前的新石器时代。汾酒的制作工艺十分讲究:选用上等优质高梁为原料,采用地缸发酵。其工艺特点是以高粱为主要原宴前料(不外加辅料),采用大麦、豌豆制成的中温大曲或麸曲与小麦为糖化发酵剂,采取清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。
在清香型白酒的生产过程中,除了严格按照传统生产方式,还必须要遵循“低温入窖、缓慢发酵、清蒸馏酒”的原则进行操作。
(1)下沙――润糁―拌醅→摊凉→装甑→配料→培菌糖化→入池→发酵→出池酒醅→蒸粮蒸酒。
(2)糙沙――配料润糁→堆积→下甑蒸粮→扬冷、散冷→撒曲→培菌糖化→下甑蒸酒,一般情况下,清香型白酒的入池酒醅的水分控制在50%-60%左右。润糁要求熟而不粘、内无生心即可,不应有夹生现象。拌好料后,在入窖发酵30天以上,待品温上升至36-38°C时,按工艺规程加入母糟。母糟经培菌糖化18-24h后,可入池发酵15-25天,发酵周期为40-60天。若感官指标符合国家规定,则可适当延长发酵期。入池发酵后,再将混蒸混烧后的醅面倒入锅底进行二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。整个操作工序分为两步:
1、清蒸清渣:将粉碎后的高粱和辅料及水配合在一起,经过2次蒸煮,然后放人甑桶内继续进行蒸煮糊化的原料称为清渣。
2、2次泼水:将润好的料迅速投入甑桶内,边泼水边翻料,使粮食充分吸水均匀。3、4个工作日循环使用,这样既能保证正常发酵过程的顺利开展;又有利于淀粉物质的再次利用。
4、10天后出甄、复蒸:初蒸完毕后,开始出甑。出甑之后,将原料重新放进甑内进行蒸煮糊化处理,同时加大冷却力度,降低温度,防止因温度过高造成的邪杂味道,从而起到去腥的作用,同时还能减少糠醛对酒的风味的影响,提高产品的质量。
5、加曲发酵:将发酵成熟的高粱和辅料以及水按比例混合,加入新料,进行高温堆积,达到糖化与发酵相适应的目的。
6、摘酒:当蒸出的酒液含有较高的乙醇时,就可以断定该酒属于低度酒了。而如果酒质比较淡薄或没有清澈透明的情况,那么也可以断定的证明该酒属高度酒。
7、陈贮:贮存时间越久,乙醇含量就越高,酒性也就会越烈。贮存的时间越短,
