酱香型白酒的制作方法,爱酒人士学会能省不少钱
不喜欢喝酒的人觉得酒喝起来都是一个味道,而会喝酒的人能够准确的区分出酒的味道。 说到酱香型白酒的制作方法,相信很多人对它都比较熟悉了,因为酱香型白酒是用纯粮酿造出来的,而且这种粮食经过一系列复杂工艺之后才能发酵而成。所以在我国白酒市场中,酱香型白酒的价格也是非常高的。但是很多不了解这个知识的人觉得只要知道酱香型白酒的制作方法就可以轻松买得到好酒了,那么现在就带大家一起来学习一下这方面的知识吧。
首先要先介绍下酱香型白酒制作过程当中的主要步骤是什么?就是将高粱、小麦等原材料进行粉碎然后加水混合后放入窖池当中进行发酵的过程当中。一般来说大曲和小曲都是采用高温制成的,并且需要将原料中的水分蒸干以后再进行发酵。这样才能够让这些谷物当中含有大量的淀粉含量,从而使其产生出更多的风味物质。所以说对于我们普通人来说如果想要去喝到好的酱香型白酒的话,其实可以选择购买坤沙工艺所酿造的高品质白酒来进行饮用的。
除了以上提到的方法之外,我们也可以从下面几个方面入手去判断酒的好坏:第一看它的生产标准号,这个时候就要根据这个数字来进行区分了,一般来说纯粮酿造的白酒都是有自己的执行编号的。第二就是看它的等级以及口感情况。酱香型白酒的味道是由多种物质相互作用形成的复合香气,这也是酱香酒之所以受到大家欢迎的原因之一。第三就是通过品尝来分辨出其中的一些味道的特征。所以说我们在买酱香酒的时候一定要仔细的观察清楚里面的各种成分之间的差异。
如何做酱香型白酒
酱香型白酒生产工艺特点可以总结为两次投料、九次蒸煮、八轮发酵、七次取酒。其中下沙和造沙的次数较少,造沙相对繁琐;造沙相对复杂,但总共需要经过9次蒸馏,7次取酒才能得到基酒。
一、第一次蒸煮:
1、原料粉碎→配料(高梁)→润粮→摊凉→加曲→堆积→入窖→封窖发酵→出甑(泼水)、摊晾→撒曲→堆集→上甑蒸酒(目的是使酒醅中的淀粉糊化),有利于后面的发酵。
2、清蒸下沙:将粉碎后的高粱拌合(混蒸)后的原料,采用红樱子糯高粱进行蒸煮,要求原料破碎成4-6瓣,疏松不糊,透而不烂。
3、糙沙(第二次投料):将原料和发酵好的生沙混合物按比例(1:1或1:10)倒人甑内进行蒸煮,蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
4、七次取酒:将糙沙轮次入窖发酵完毕之后,出甑摊凉,加入曲药等按照一定的比例混合均匀,然后装缸密封发酵一个月左右。出甑以后再继续蒸煮,这样重复几次,直到第七次取酒结束。
5、储存勾兑:酱香型白酒酿制出来后,必须贮存三年以上才可出厂,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。
二、第二步:摊凉和加曲
1、原料粉碎→配料(高梁)
2、润料(高梁)→配料→蒸酒蒸粮(泼水);摊凉→洒酒尾(泼水);洒酒尾(泼水)。蒸粮蒸酒后,应立即翻开摊凉与撒曲的谷糠。
2、加曲(高梁)
加曲量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料量的8～10%,酒尾经测定,甜度为0.6%～0.8%。
3、堆积润料→拌料(高梁蒸粮蒸酒后作丢糟)
4、蒸酒操作要领(1)润料的目的在于利于糊化的高粱及产酯酵母的生长繁殖,同时还可以起到杀死杂菌的作用;(2)蒸酒时间以30分钟计;(3)每次加水量以50%计算,加曲的用量视气温情况而变化。
(5)夏季投入曲药用量,冬季投入曲药用量,根据天气情况而调整;(6)堆集时间在28-30天。
(7)蒸酒结束后,应当及时采取措施降温、散冷,并做好记录;(8)成品酒贮存在陶坛中,待容器底部出现少量气泡后再重新封坛发酵。
9、陈年老酒需注意以下几点:1、酱香型白酒生产的第一个阶段必须要“双边”发酵,即每一次入窖前都要搅拌均匀。2、发酵期控制在28-35天,期间要检查温度的变化和升酸幅度;(3)掌握好入池时长和水分;(4)严格执行12987工艺。
5、原辅材料选择优质大米、小麦、高粱为主要原料。
