酱香酒的酒曲怎么理解？又为什么大曲呢？
大家都是怎么理解酱香酒的酒曲的呢？在非常原始的古代,由于谷物都会因保藏不当受潮发霉或发芽, 一般在很早的时候,人们就认为白酒就是粮食发酵出来的酒精勾兑的,所以说当时对这种说法不是非常认可。但是随着科学技术的发展和进步,现在已经知道了酒曲是酿造酱香型白酒的主要材料,那么大家都应该怎么理解?又为什么大曲呢?下面我们一起来看看吧!
其实这个酒曲是根据微生物的代谢而形成的,但由于它不像其他物质那样容易生长繁殖,因此它的生殖能力会大大减少,而且也会产生一些有害杂菌。比如甲醇、乙醛等。如果这些有害成分超标的话,就会导致酒的质量下降,或者出现变质现象。
其次,还有一个原因是因为古代人的饮食没有注意卫生习惯,从而使得食物中的淀粉分解成为脂肪酸。这时他们便将脂肪转化成了葡萄糖以及麦芽糖来制造啤酒或米酒。这样就可以降低原料当中所含脂肪含量。然后再把它们转变成糖分,当有氧气能够通过酵母的作用将其变成可食用的部分时,就开始大量消耗谷物。因为这时候谷物被利用后,其中的一些营养元素会被储存下来,最后才能得到美味的蒸馏白酒,这就是酒曲的作用之一了。
另外,还有些人还会用霉菌来制作酒曲,这就叫做霉菌培养液。霉菌是一种多年生草本植物,其根系广泛,主要分布于中国的东北及西南地区。霉菌通常会在干燥的地方存在一段时间,使细菌快速生长并分泌大量的酶,进而可以将谷物内的淀粉水解为糖和氨基酸,以制备含有多种芳香气味的蒸馏酒。此外,霉菌还可以帮助提高出酒率。在我国南方很多地方也都有使用这一方法。
总之,大家要正确理解酱香酒的酒曲是什么,也就是酒曲对于酿酒的重要性以及影响,只有正确的理解,才能够让消费者喝到真正的好酒。
酱香型酒曲的制作方法
一、曲药
酒的原料是小麦,一般以大麦或豌豆做为制剂。制成砖块状的小圆饼后接入适量水,在特定温度下培养而成的微生物菌种。由于曲中存在大量的霉菌和酵母,所以使用前要进行消毒杀菌处理。为了防止杂菌进入,应将曲室保持一定湿度,并定期检查发酵情况。夏季每天翻曲2次以上;冬季每3天翻曲一次。曲坯表面平整,有一定的疏松度。用手按压紧实,让每一面都能充分接触到空气中的各种微生物质和有益环境。经过4~6个月发酵后的曲坯内部结构变得稳定,有利于后续细小的“小气泡”自然生成和积累起来,便于后期酱香型白酒酿造过程中的蒸馏。在制作过程当中需要把曲料装入木盒或水泥池里,然后再放至阴凉干燥处进行高温烘干。经过5~7天的堆积和发酵之后才能用于酿酒。
二、踩曲
酱香酒制曲工艺分为立春、雨季和寒冬三个阶段。
1.立春制曲:即从端午节开始,历经40天左右,期间经历了两次投粮、九个轮回、八次加温发酵以及七个月份出曲的过程。
2.雨季制曲:是指在每年的11月上旬开始,经过9次蒸煮(第一次称为润沙),8次摊晾与加曲(第二次称糙沙)。曲坯呈龟背形,外部略黄,边缘色泽金黄,中间浅绿色,外层呈现灰褐色或者淡黄色。
3.秋季制曲:是指在每年10月底前后开始,通过30天才可完成收割。
4.冬季制曲:指在重阳节前后结束,大约持续一个月时间。
三、踩曲过程
(1)曲房选址:首先对曲库内的地面进行清洗干净,保证无油无水无异味。
(2)拌匀稻壳:曲仓内铺好稻草,将准备好的新鲜大曲粉末倒进高粱箱内,要求均匀沾满稻皮,确保不粘连,没有虫蛀。
(3)撒曲:当温度降至36°C以下时,加入50%的水进行搅拌。混合物不能过多,否则会影响品评结果,同时影响酒质。在控制好水分的同时,还要适当增加粮食重量。
(4)装仓:待曲块成熟后取出来进行存放在通风良好、阴凉的地方。
(5)贮藏:曲块进行自然老熟,使其达到微生物适宜生长的条件,一般储藏1年即可开封使用,如果想保存的时间久一点可以将其放置一段时间。
(6)调试酒质:根据各轮次酒的风味和口感选择合适的比例,最后进行勾兑调配,方能成为合格的产品。
