酿白酒如何发酵,白酒发酵过程是什么
白酒,是中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒之一。白酒的酿制工艺十分复杂,需要经过粉碎、配料、发酵、蒸馏、陈放和勾兑等几个环节。那么酿白酒如何发酵,白酒发酵过程是什么?
一、白酒怎么酿造
1.粮食处理:在制作白酒之前首先要先进行准备工作,以便更好的控制原料。在选择原材料时,我们可以先将高粱洗净之后浸泡十个小时左右,使其充分吸水。然后将清洗好的高梁倒入预备好容器中,再加入适量的清水搅拌均匀。
2.糖化处理:接下来就是将淀粉糊化的过程了。把煮熟的玉米或者其他材料混合在一起后,通过加热来帮助降温去除杂质。然后用手捏成团状就可以进入下一步发酵阶段了,这个过程中要注意温度不要过高,否则很容易导致细菌滋生。
3.配糟固态法发酵:在整个发酵过程中,会产生大量的微生物以及有益的微量元素,这些微生物不仅对口感有着影响,还会为后续的酿酒增添独特的风味和味道。因此我们在挑选优质的高梁和小麦作为原料的时候,一定要注意甄选优良的原料。如果不知道该怎么下手的话,不妨试着学习一下这方面的技巧吧。
二、酒曲的制作
1、麦芽制作
麦芽是用来做啤酒的主要原料之一,也是制作黄酒的重要成分之一。一般采用的是黑麦、燕麦或麸皮制作的中高温培养曲,这样能够使得麦汁中的蛋白质被分解成为可溶性物质,从而起到增加麦汁浓度的作用。
2、稻谷制造
我国大多数地区所种植的高粱都是比较稀缺的,所以在选择高粱的时候也要考虑到水分的问题。根据不同的气候条件而定,不同地区的高粱生长出来的农作物也会有所差异,但其中最主要的原因就在于当地土壤中含有丰富的营养物质及多种微量元素。比如茅台镇产区所生产的糯红缨子高粱,这种高粱富含单宁酸和维生素E,能有效促进肠道肌肉纤维的发展,增强消化液分泌的功能;而北方常见的五粮液、剑南春、洋河等,则使用的就是此类高粱品种。
三、发酵工艺流程
1.配料
将原料经过润料(浸渍)20~30分钟即可拌上酒曲并装进缸内密封保温发酵15天至1个月以上即可取出进行发酵,期间还要掌握时间。
2.下沙
1.初蒸
在第一次投粮完成以后需立即摊凉至28°C左右开始下沙。
2.糙沙
1.复蒸
将蒸好的原料放在甑锅里进行蒸煮,目的是要让原料吸收足够的水份。待冷却到32°C时,加入8~10%的大米(普通大米5斤),按照100:1的比例加入清水搅散拌合。
