2.原料
同时还具有独特的风味。那么在清香型白酒中有哪些优势呢?下面让我们一起来看一下吧!
清香型白酒的代表就是山西汾酒了。山西汾酒是中国传统名酒,属于大曲清香型白酒的典型代表,工艺精湛,源远流长。以高粱为原料,用大麦、豌豆制成的中温曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂,采用“清蒸二次清”工艺,固态地缸分离发酵,清蒸馏酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。其酒气清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。清香型白酒以高梁等谷物为主要酿酒原料,以大麦和豌豆制成中温曲,或麸曲和酵母为糖比发酵剂(有的用生香酵母加以弥补)。其特点是:清香纯汇,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净,甘润绵软。如大曲清香型白酒,就要求酒质无色、清亮透明,无悬浮物、浑浊物及沉淀。主体香成分乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,
琥珀酸
的含量也很高,而且种类多,总酯含量也较高,经贮存老熟后,具有以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅的清雅协调的香气。这种香气既有清香型酒的特点,又区别于浓香型酒。清香型白酒酒液无色或者微黄,清亮透明,没有悬浮物和沉淀现象,清香纯粹,没有其它邪杂味,即以乙酸乙酯为主,一定量的己酸乙酯为辅的清雅、协调的香气。
清香型白酒采用清蒸清渣发酵工艺。生产工艺流程分为立茬清蒸下沙和复甑清蒸混烧两种。第一次投料称上甑,第二次投料称为糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料粉碎比较粗,醅内水分较大,容易出现糊锅现象,因此蒸得的酒称为“清蒸酒”。清蒸完毕后的清渣入窖发酵一个月以上。蒸得的酒称为“丢糟酒”,这个过程主要是将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。通过蒸煮使粮食中的淀粉糊化,有利于酒醅的糖化和发酵;利用蒸汽给予冷却器,使酒快速进入酒窖,并保持一段糊化的阶段。整个过程中只有采取缓慢蒸酒,加大流酒力度,避免因操作不慎而造成损失。蒸酒结束后,应立即盖好甑盖,扬冷散热,降低温度,进行厌氧发酵,加强产香作用。
清香型白酒的生产技术革新是在原辅材料方面创新和发展的新品种,其中包括稻壳、玉米芯、高粱皮、花椒粒、食用油等,都对改善酒体质量起到了积极的作用,并且这些新原料能更好的适应现代人的需要,
