酱香型白酒酿造知识要点发黄真正原因
在白酒生产工艺中,润粮亦称润料, 酱香型白酒酿造知识要点发黄真正原因
大家好,我是茅台镇小橘子。今天我们就来聊一聊酱香型白酒酿造知识要点发黄真正的原因。首先我们要知道的是酿造的粮食是黄色的,而这种颜色在酱酒的生产中被称为“润料”。酱香型白酒的酿造原料主要是高粱、小麦和水。在传统工艺下,酱香型白酒需要经过两次投粮,八次发酵和七次取酒。而这个时候,高粱中的脂肪会分解成单宁等色素物质,使其看起来有点发黄,而且色泽也比较深沉。
另外还有一点是高温堆积发酵。一般来说,在高温大曲培养过程中,微生物群落发生美拉德反应,使麦类成分转化为芳香化合物和其他族化合物,从而呈现出琥珀般的黄色。而在高温馏酒的过程中,生成了联酮类的化合物,使得酱香型白酒具有独特的陈年味。因此,很多优质的酱香型白酒都会用到高温制曲技术和高温堆积发酵法。所以我们在品尝优质的酱香型白酒时,可以明显的感觉得到它的颜色非常浅黄。
但是我们也可以通过观察酱香型白酒在长时间贮存后的变化情况来看,酱香型白酒的色泽通常呈现淡绿色或无色的,这是一种正常的表现,也是判断酱香型白酒是否符合国家规定的标准的依据之一。同时还可以从其他方面进行分析酱香型白酒的颜色变化,比如说使用不同年份的老基酒调配口感的时候,也会导致颜色变深或者偏黄,这也是为什么老酱酒往往会有焦糖色的现象存在的原因之一。
总之,我们可以看得出来,好的酱香型白酒一般情况下都不会因为贮藏时间久而发黄,反而会更加的醇厚细腻、回甘悠长!以上就是关于酱香型白酒酿造知识要点发黄真正原因的小分享,希望对各位有所帮助。
酱香型白酒发黄是怎么回事
酱香酒发黄是怎么回事?其实白酒发黄是一个非常复杂的过程,它和它的酿造工艺、原料以及储存时间都有很大关系。那么我们先来看看酱香型白酒变黄的原因是什么。
正常情况下,纯粮白酒在微生物的作用下会发生糖酵解反应,酒中的某些物质会显微黄色。而酱香型白酒的贮存时间越长,这种呈现反应也会越来越明显,因此就有了老酒会有一股淡淡的黄色。不过一般来说,随着年份增长,这种颜色还会慢慢加深。但是如果长时间存储的话,还是建议不要饮用了!
另外,酱香酒生产过程中容易受到污染,比如说使用铁质容器装盛,或接触到金属等物品,都会使其内部产生一些微量元素,如铁锈,使整个产品看起来略带一点点黄(当然,这个也是有一定影响的)。所以说,酱香型白酒放置的时间越长,这种变化就会更加明显,口感也更好。
此外,酱香型白酒经过长时间的窖藏后,里面的一些联酮类化合物会逐渐增加,使得酱香型白酒变得越来越黄。(但前提是要是纯粮食酒,否则即使储存了数十年后也不会变成黄色)。所以,如果你买到的酱香酒颜色比较黄的话,那就一定要注意啦!
