酱香型酒那种酿造工艺好,酱香型酒优质酿造秘诀
酱香型酒那种酿造工艺好,酱香型酒在中国白酒历史上占据了重要的地位。 酱香型酒那种酿造工艺好,在中国白酒历史上,有着悠久的酿制历史。酱香型白酒以其独特的口感和优质的原料备受消费者喜爱。其中,一种酿造方式被广泛使用,即传统的大曲发酵、双曲发酵、混合发酵等。
一.传统大曲发酵:传承百年古法技艺精髓之美妙
在传统大曲发酵的基础上,经过多年的精心研究和发展,形成了一套科学严谨、完整而复杂的过程,这为后续的酿制提供重要保障。
首先,需要严格控制温度、湿度及空气中的微生物数量。一般来说,酿酒厂会选择在特定环境下,利用自然条件进行适当的调整;同时,也会采用一些先进的技术,如高温蒸馏或低温熟成的方式,使得发酵过程更加均匀,更能保证产品的质量与品质。
其次,要注重细节,把控每一个环节的重要性。通过严格操作管理,可以更好地掌握每一次出酒的程度和时间,从而达到最佳的效果。另外,还要注意保持适宜的水质和酸度,避免过于干燥和潮湿的环境对产品的影响,同时也要注意保持合理的生产标准,确保每一瓶酒都具有较高的产量。
二.多种不同类型的大曲发酵:独特风味独具匠心
不同的酒品有各种不同的特点,其中最显著的就是以酱香为主的浓郁芳香和醇厚的回甘。酱香型酒是以高粱作为主要材料,经过多次发酵、蒸煮、窖藏等多道工序后酿成的,因此,不同的酱香型酒都有着不同的口感风格,比如清香型的汾酒,口感清新绵长,入口顺滑柔软,余韵持久而不失爽劲。
此外,还可以根据不同的地域特色来调配不同的香气和味道,以形成独特的饮用感受。例如,常见的茅台镇大曲酒就是一款具有鲜明特色的美酒佳酿。
三.混合发酵:提高效率提升价值
将多种不同类型的小曲混合在一起,让它能够发挥出最大的作用,使其成为一款适合大众饮用的高质量白酒。这样做不仅提高了酒的制作水平,还能促进其他成分间的相互交融,产生更多的美味体验。
总而言之,酱香型酒那个酿造工艺好?在传统大曲发酵基础上,采用多种不同类型的小曲发酵方法是必不可少的。同时,也可以通过创新的方法去改进和完善这个工艺流程,实现更好的效果。
酱香型酒的酿造方法
酱香型白酒是我国特有的一种
蒸馏酒
,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。其主体香味成分尚未确定。但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。这种香气的形成源于酿造过程中微生物代谢和贮存过程的特殊工艺。在整个大曲酿造过程中没有添加任何外来物(如
食用酒精
),对身体无害。
根据国内研究资料和分析报告显示:中国酱香型酒的“12987”酿造工艺被国际认可并沿用至今,其中“9”指的是一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,这正是酱香型白酒独一无二的特点。
酱香型白酒采用高温制曲、二次投料、堆积发酵及入池发酵等独特工艺,这是其他名优白酒所不具有的。据有关资料记载,茅台镇酱香酒的生产需要经历端午踩曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
茅台镇传统酿酒工艺
茅台酱酒的生产工艺可以概括为四句话:“12987”。即1年的生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
1.一年生产周期;2.两次投料;3.九次蒸煮;4.六个月以上的陈酿。
1.三年陈酿。2次投料;5.四年窖藏;6.五年后勾调灌装。
(1)三到五轮次基酒:
1年生产周期,
2次投粮
,9次蒸煮。
(2)五轮次基酒
2次投放,每轮次取出的酒都不一样,分层出库、按质贮存。
(3)四到七轮次基酒:
1年生产周期,每个轮次都有不同层次的基酒。
(4)八次发酵:
1、每次一个月左右。
(5)七个轮次中第6个和第七个轮次取完酒之后,还要经过至少半年的时间才能完成。
(6)八种原浆:
将七个轮次的原酒分别储存在陶瓷缸中,陶坛密封保存。
注:1.酱香型白酒的生产工艺流程包括润粮——蒸粮—摊凉拌曲——加曲—入窖发酵——蒸馏——储存。
2.酱香型白酒的生产成本一般为每公斤5元以上,加上包装运输、人工费用等等。
(1)润粮要求:以含水量60%-70%计算。
(2)泼水要适度,翻拌时应均匀撒上一层稻壳。
第三、蒸粮:将配好酒曲的小红梁倒进甑锅里,上汽量为70kg/min。
当粮温降至35°C以下时开始加曲,加入尾酒拌合均匀。
第四、入窖发酵:品温控制在28-35°C之间,品温不能超过37°C,否则会影响发酵的正常进行。
第五、蒸酒:将发酵好的糟醅从甑内铲除出来,只留一个空隙增加发酵时间。
