固态发酵酿酒方法
年尾了,春节的氛围越来越浓了, 在我国,固态发酵酿酒已经有着几千年的历史。
一、原料粉碎
粮食的质量决定着出酒率和出酒品质。因此,用玉米芯做成高梁壳很重要。把玉米皮上层稻糠清蒸30分钟后拌入酒曲搅拌均匀。装好之后盖上甑锅盖(有经验的师傅都会给它加水),大火烧开,中途翻一次汽,保持大火烧开的同时还要不停地抖动粮醅使其快速冷却至36°C左右,加入曲子进行培菌糖化。
二、配糟
将拌好的谷糠按比例倒入缸内与已蒸过8成熟的大曲粉一起放到敞口式窖池中密封发酵24小时,期间每天可以搅拌1次。等温度降下来后再将其充分搅拌,直至液体全部沉底为止。
三、封存
发酵过程中要经常检查容器是否存在漏气的情况,如果渗出的气体较多,一定要及时采取措施防止泄露或者是其他原因导致糊锅的现象出现。
四、过滤
通过对发酵醪液中的含氧量以及酸度的控制来判断发酵过程,然后取上清液进行压榨过滤。
五、澄清处理
经过前期缓慢发酵后的原浆酒需要进一步陈贮。陈贮时间越长,酒色会变得愈深。若继续陈贮下去,就会影响到酒的风格。一般来说新酒辛辣味重,而老熟过的基酒则具有醇厚芳香,味绵甘洌,香味协调等特点。
六、调酒
将不同轮次、年份、典型体、酒精含量各不相同的原酒按照一定的比例调配,并添加一定量的优质白酒进行勾兑,以达到理想的风味。
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固态发酵酿酒技术
原料配方
以高粱、小麦、大米、糯米等为主要培养基,采用传统的老五甑工艺和两排清工艺,地缸或陶瓷地缸发酵,经蒸馏后生产出来的白酒。
制作方法
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度的含量是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90°C,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。
4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,如果气温在5~10°C时,品温应降至30~32°C,若气温在10~15°C时,品温应降到25-28°C,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化的力和粮食的淀粉残留量的多少来确定,一般为酿酒主料的8～10%,酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～7%的主料作培养酒母用的)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20°C(夏季不超过26°C),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37°C时,就可以结束发酵了。
