酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
酱香型白酒以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散。
酱酒有“扣杯隔日香”的说法,味大于香,苦度适中,酒度低而不淡。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长。
中国名优白酒中,酱香型白酒的产量较大。酱香酒以高梁等谷物为原料,用高温制得的大曲做糖化发酵剂,两次投料,堆积发酵,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等酿造工艺而成。
在酱香酒生产工艺中,第一次投料称下沙,第二次投料称为糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵,所以原料粉碎越细越好,有利糖化发酵。
酱香酒的制作工艺流程:
母糟→配料→上甑蒸粮→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆集→入窖发酵→开耙蒸酒六个轮次循环过程中有6个不同的特点:
1、混蒸混烧
是指酱香酒在经过八次发酵之后,将新料装甑,进行蒸馏得到七个轮次的酒。
2、盘勾兑
指酱香型白酒中不同等级的基酒,按一定的比例调配在一起,使各种微量成分配比适当。
3、贮存与勾兑
是指酱香型白酒在贮藏的过程中,由于储藏的时间长,酒中的各类物质相互作用形成了一种复合香气。
4、调味
主要是针对基础酒口感进行调整的一种改进。
5、陈年老酒
主要是指酒龄较老的酒,具有较长的贮存期。
