走进酱酒酿造世界,传承酱香白酒工艺
相信大家都知道,白酒的分类方法有很多种, 白酒的分类方法有很多种,其中以酱香型、浓香型和清香型为主要代表。
1.酱香型:酒体无色透明、醇厚丰满、回味悠长,空杯留香持久;
2.浓香型:窖香优雅细腻、绵甜甘洌、香味协调、尾净香长,窖香浓郁,具有芳香的特点;
3.清香型:入口绵柔醇厚而后干净、余味爽净,无杂质异物,香气典雅;
4.米香型:口感柔顺、蜜香清雅、落喉净爽及饮后微醺不觉,回味怡畅;
5.凤香型:醇香秀雅、酸度较高、后味较长。
6.兼香型(酱中带浓):口感细腻丰满,香味谐调,前浓中清后酱,一口三香为辅,诸味协调,回味悠长,是我国白酒十二大香型中的一个品类,其特点为:清而不淡、浓而不酽、一酒多香、余味很长,但整体风格不如酱香和浓香突出,属于复合香型。
酱香型白酒制造工艺
酱香型亦称茅香型,以贵州茅台酒、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(
茅台酒
有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
茅台镇传统酿造工艺酱香型白酒生产特点:
1、高温制曲:每年重阳开始投料,在每年端午节前后开始下沙,将原料高粱按比例粉碎好后拌合好;
2、堆积发酵:采用周而复始的方式,用木板堆集起来,使温度上升到60°C以上,再加盖一层稻草等进行保温发酵;
3、入窖发酵:把混合谷物放进一个密封容器内,然后加入水和母糟搅拌均匀;
4、蒸馏取酒:将经过润粮后的高梁从甑子上取出来进行摊凉、撒曲之后倒入发酵容器里,然后加入尾酒继续发酵一段时间;
5、蒸馏取酒完成后就可以装瓶了。
