什么是酱酒勾调？勾调时为什么要用老酒加新酒呢？
酱香型白酒在所有的白酒中给人的感觉可谓是神出入化的,因为它的独特特点是其他酒不可相比的, 白酒勾调是一门艺术,在众多的白酒香型中酱香白酒是最为独特的。
为什么呢?因为酱香型白酒有七个轮次,每种轮次都有其独特的口感和风味。而这些年份的老酒,味道比新酒更醇厚、更加丰富。那么我们一起来看看什么是老酒加新酒吗?
1.新酒和老酒到底有什么区别?
新酒:即从生产到窖藏,1-5年的都可以叫做新酒。
2、10年以上的老酒(也可以叫做老酒)
3、4、5年的就可以叫作陈年老酒了,这样的年份的老酒虽然也有一定的收藏价值,但是如果不经过专业的存放,即使再怎么长时间,也不会变好,反而会出现酸涩味。所以,需要将这几年的酒进行勾兑,使之达到酸甜苦辣涩五味俱全的状态。
4、为什么要用老酒加新酒?
老酒是用来勾兑新酒的。因为刚酿造出来的新酒口味是不好的,需要存放一段时间。等到酒分子稳定之后,才能拿来勾兑。
5、老酒的作用是什么?其实就是为了让酒体变得更好喝。因为刚酿造出来的酱香白酒含有大量的低沸点物质,而这些高沸点的小分子物质又会随着时间的推移慢慢挥发掉,所以口感就会越来越柔和,喝起来就不容易上头。
6、如何选择老酒和新酒?
老酒:顾名思义,是指已经存放了一定时期的新酒。而新酒一般只取10年的酒作为基酒。
7、新酒的口味特点是什么?
当然新酒刺激性大,气味不正宗,需要经过一段时间储存后才会发现酒体变得协调丰满。
8、新酒可以直接饮用的吗?
当然可以。不过建议大家不要经常喝,毕竟新酒的口感比较冲,而且对身体也不利。
我是茅台镇传成酒械创始人郑光权,关注我带你了解更多关于酒的知识。
酱酒勾调工艺流程
酱香型白酒勾调工艺流程:选择基酒,按比例加入不同年份、质量等级的酒进行搭配,以达到口感一致。
一瓶好的酱香型白酒必须是纯粮酿造,原料只能用高粱和小麦,而酱香酒所用的粮食只有贵州本地糯高梁和有机小麦,所以才需要经过“12987”的坤沙工艺“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”,而且还要经过三年以上的窖藏才能上市出售。酱酒的生产周期长达一年,出酒率低,品质最好。其灵魂是回沙工艺,“九次蒸馏”是所有蒸馏酒中最复杂的一个步骤。
坤沙工艺的酱香酒要分两次投料,第一次下沙叫润沙,第二次为糙沙,投放后需经历9次蒸煮。整个酿制过程共计30道工序165个环节(摊凉、加曲、堆积、入池发酵、取酒),最后要经过3年以上的窖藏方可出厂。
正宗的大曲坤沙酱香酒采用茅台镇当地红缨子糯高粱(占比80%以上)严格按照传统的大曲坤沙12987工艺生产,生产周期长达1年的生产期,再历经5年窑藏方能到达它的巅峰。坤沙酱香酒的酿造工艺极为严苛,需要历时至少五年的时间来完成,且还不能完全复制。
