一、下沙
沙,也就是指红缨子高粱,在每年大生产周期中分两次投料:第一次为阳历的9月重阳节,第二次为阴历的8月重阳节,第三次为涩日,第四次为晾曲,第五轮为加曲。下沙时先将粉碎后的高梁(高梁原料)与高梁混合蒸煮,泼水堆积后出甑摊凉至适宜温度,加入曲药进行糖化发酵,再经过八次发酵,每次发酵一个月左右,即可出甑。
二、糙沙
生沙是指把原料100%磨碎,打磨成粉状,通过润料拌和均匀后装入窖池内发酵,称为“上甑”,甑桶上铺有整齐的笼布,汽流自甑顶缓缓流出,见气撒料,待品温上升到36°C以上时,开始加热,使面团不至于因温度不足而不能继续发酵,同时利用锅炉中的冷却器,将原粮倒入甑内,用木锹铲出甑外,扬冷散去渣滓,然后采用传质法将醅料送入窖坑进行封存。
三、破碎
混蒸混烧是大曲酱香白酒生产过程中重要的环节之一,“回沙”工艺就是指每投入一批酒都必须经历九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,并要经三年以上的储藏陈化,方能包装上市。
四、润料
配料要根据季节变化,分为清茬、红心、后火三种。前者主要是以水分为主,高温大曲的培养;后者则是由低沸点的醇、酯、醛类组成,对形成白酒风味起主要作用。润料的目的在于便于控制微生物群落的发展,有利于淀粉颗粒吸水膨胀及糊化,利于后期发酵产香顺利开展。
五、翻沙
所谓"翻沙"是将坤沙酒结束蒸煮之后丢弃的酒糟,再加入一些新高粱和新曲药进行发酵蒸馏得来的产品,这种产品生产成本较低,但因为其出酒率较高,因此市场上销售的价格相对较高,目前市场上基本没有这种产品的出现。
六、勾兑
勾兑,简单来说就是使用不同口感、不同度数的纯粮食酒调合在一起,起到协调和烘托的作用,使整个酒体具有特定风格,从而获得消费者一致好评的过程。
酱香型白酒是中国传统的名优酒品之一,也是世界著名的三大蒸馏酒之一,其独特的生产工艺和选用的优质原材料使得它在中国白酒界独树一帜。
