酱香型白酒有七次取酒,其中第一轮取出的基酒带有一些焦苦味、酸涩味道,但这种口感是其他两种酱香型酒所达不到的。第四次和第五次分别称为大回酒,也就是我们常说的大回酒;第六次和第七次则称小回酒,这三种酒都是用坤沙工艺酿造出来的酒。
第一步:下沙糙沙
酿酒取酒中重要的步骤是“下沙”和“糙沙”。一粒高粱从破碎开始,经过2~3个月发酵后蒸馏成酒。在蒸煮之后把酒糟再加入高温大曲搅拌均匀。等到粮食全部都摊开的时候就会产生很多微生物菌丝,这些细菌会将淀粉转化为糖分和酒精。
第二步:加水润粮
当粮食放入窖池里面的时候,温度逐渐上升至40度左右,这时可以加入适量温水让其进行降温。但是要记得的是一定要控制好水量,千万不要直接泼上去,不然很容易造成浪费。这个时候的水份就被稀释了,这就需要大量的清水去浇灭。
第三步:摊凉和拌曲
摊凉和拌曲的时候一般都是按照1:1的比例进行的。这是因为粮食中的淀粉已经完全吸收了水分,所以为了能够更好的进行发酵,才会选择堆积起来发酵。这个时候就可以加入一些新高梁以及新药,增加原料的风味。这个过程中也会出现一点点霉变现象,影响出酒率。
第四步:翻仓和撒尾酒
在整个生产流程当中基本上没有什么问题。但是在后面的一次翻仓过程当中就会发现会有少量残留物进入到窖坑里进行再次的发酵。
五次取完酒以后就要重新起窖。每次取酒用的容器也是不同的。每次取酒之前都会先准备一个大的陶坛,然后封上泥土,还有就是等待酒液成熟的阶段,这也是为什么刚才讲到的“九次蒸煮”和“八次发酵”,其实这九次蒸煮，每一道工序都是十分复杂的。
六次蒸煮结束以后还需要再次投料继续发酵。这两次蒸馏出来的酒虽然度数都不是很高的,但是味道还是非常浓郁,而且酒体比较醇厚。但是因为每个批次的酒品质不同,因此每一批次的酒口感是不一样的,所以大家也可以根据个人喜好了,来进行勾兑调制。7次取完酒就可以正式上市售卖。
