详解贵州茅台镇酱香型白酒酿造工艺之取酒
酱香型白酒以一种独特且神秘的气质吸引了许多铁粉,从茅台的异地试验到日本人带走了茅台镇的泥土、水样本研究, 酱香型白酒的独特口感和复杂性,在国内市场一直备受关注。然而,对于很多外地人来说,这无疑是一个难以接受的问题——如何选择好一款酱酒?
今天笔者将从茅台镇上神秘而有趣的故事入手探讨贵州茅台镇酱香型白酒酿造工艺之取酒:以泥土、水样本研究为背景进行解释和解读。
首先要谈到酱酒的发酵过程:
我们可以发现,酱香型白酒采用的是大曲坤沙固态发酵,这个工艺被称为“12987”工序,即一年一个生产周期,两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒(这就是所谓的“下沙”。)历时整整一年才能完成;之后还需经过数年窖藏才可出厂销售。
在这当中,取酒是最为关键的一环,也是其能够让消费者放心的选择之一。
那么,为何会有如此多的酒友对它爱不释手呢?原因很简单——这种传统技艺需要时间的积累与创新。正如前面所讲,好的酒是由长期沉淀后形成的高酸度乙酯物质所组成的复合香气,因此,它的产生往往伴随着自然的力量。这也是为什么优质的纯粮酱酒越陈越香的原因所在。
但是,“三高”、“两长”,这是其他香型白酒无法比拟的一个特点,所以,在取酒之前我们要先了解什么是“三长”,即“高温制曲”、“堆积发酵”、“馏酒”以及“入池压榨”等工艺流程,这些步骤都决定了基酒在蒸馏的过程中能达到最高的品质状态。
除了高温制曲,酱酒还需要在贮存过程中进行一定比例的老熟,因为老熟的过程会使酒液中的低沸点刺激成分得到挥发,从而使得酒体更加细腻丰满;同时在贮存期间还需要通过氧化作用来去除一些醛类及硫化物,减少新酒刺激辣味儿和辛辣的感觉;最后再用勾调技术使其风味趋于完美,最终达到“色泽微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,回味悠长,空杯留香持久的特点。”。
当然,这也只是理论上的说法而已,实际上酱香型白酒之所以具有这样的特征是因为,它是由特殊环境中微生物群体的作用而产生的,而且也正是由于这样独特的魅力,才会吸引着越来越多的人去探索和尝试。
茅台酒厂提酒流程
茅台酒厂提酒流程:
第一步,选定合适的酿造车间
第二步,确定好生产班组
第三步,按照工艺要求进行蒸馏出酒
第四步,将接取出的茅台酒倒入装有基酒的玻璃瓶中(原浆酒需要经过三年以上的贮存),再用不同年份、轮次、典型体、酒精度等的白酒按一定的比例勾调出口感丰富。
