我国的白酒香型众多,除了酱香型、清香型、浓香型和米香型外,还有兼香型和凤香型等等。而这些香型中,又以茅台酒为代表,所以就有了“酱香型”、“窖藏香”等说法。那我们平时都说酱香型白酒工艺如何呢?
一、酱香型白酒的工艺特点:
大曲酱香型白酒生产所用的大曲是高温曲(60°C以上),原料要经多次蒸煮,并且要经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个周期约10个月。大曲酱香型白酒生产采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产方式,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其主要成分是以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯、丁酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主。
麸曲酱香型白酒生产所用的酒母是麸曲,用纯种霉菌接种以麸皮为原料制作成的糖化发酵剂。在配料时添加少量母糟(或其他食品添加剂)进行发酵。生产工艺的特点是:边固态液态糖化边发酵。生产过程中既有大曲酱香白酒也有小曲酱香白酒之分。用大曲做糖化发酵剂,多年来一直使用人工培养的老窖。在名优酒中,大曲酱香白酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒微生物,如己酸杆菌、醋酸杆菌等有益的微生物群落。这些因素共同作用下,才使大曲酱香型白酒具有独特的风味和品质。
二、酱香型白酒的品鉴方法:
1.闻香。将倒入杯中的白酒缓慢地吸入口腔中,然后慢慢咽下去。因为白酒属于烈性饮料,所以很多人会觉得辛辣刺激的感觉比较强烈,其实不是这样的,白酒的味道是非常协调的。而且在喉咙的时候感觉不到烧灼感,而是温热后的口感回甘明显。
2.咂香。轻咂嘴巴,于慢慢品评中把它咽下,自然发出咂或嗒之声。好的酱香型白酒能给人一种柔绵醇厚的质感。且喝完杯中香气久留不散。
3.空杯法。将盛过酒的杯子静置一夜,第二天去闻杯子,如果是好酒依然会有浓郁的酒味。
4.加水法。酒精勾兑的酒加入清水不失光,纯粮酿造的白酒则出现失光、浑浊的现象。
