酱香型酒的工艺和流程的确比较复杂,掌握这项酿酒技艺的人不多
我国白酒领域,茅台酒赫赫有名。 在我国,白酒种类繁多。酱香型作为白酒中的一种,受到广大消费者的欢迎。而要想了解酱香型酒的历史和工艺和流程,就必须掌握其中的一些精华部分了。那么,你知道酱香型酒的工艺和流程吗?
其实关于酱香型酒的制作过程,可以分为几个方面:
第一步是制曲。酱香型酒采用的是高温大曲,也就是人们常说的12987酿造法。这个步骤主要是把小麦经过清洗、破碎等工序,加入水和酵母后发酵。这种方法主要是为了让高粱中的淀粉充分被利用起来,为后续的工作提供充足的动力。
第二步是发酵。这是酿酒的第一道程序,也是最为关键的一环。在这个过程中需要大量的粮食参与到发酵当中,使得淀粉分解成糖类和氨基酸等物质,再通过蒸馏将其变成酒精和其他杂质。这个环节非常重要,只有将这些原料转化成为酒精才能获得美味佳肴。
第三步是陈放。酱香型酒的储存是非常重要的一环,这也是其独特之处之一。一般来说,新酒会进行一段时间的窖藏,让酒体更加老熟。但是对于一些刚开始喝的朋友们来说,可能会觉得口感有些单薄,不够醇厚绵软,所以就没有必要去关注这一细节。
第四步是勾兑。酱香型酒是一种比较特殊的白酒类型,它需要使用多种不同的原材进行调配。不同品牌的酱香型白酒有着各自的特点和风格,因此,在品鉴的时候也可以感受到它们的差异性。
总而言之,了解酱香型酒的历史文化和工艺和流程是非常有意义的事情。掌握这项技艺的人并不算少,因为它的存在和发展对整个中国传统白酒行业都产生了很多影响。当然,也有一些人并没有真正学习过此门技术。
酱香型酿造工艺是什么
酱香型酿造工艺是什么?
酱香型白酒,也叫茅香型,以贵州茅台为代表。其特点是酒液微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等,其特殊的风格来自于历经岁月积淀而形成的独特传统酿造技艺,酿造方法与其赤水河流域相似。
一、什么是坤沙工艺?
所谓“沙”是指红缨子高粱,“坤”字就是完整的意思。“捆”其实是完整的高梁(指完整颗粒的糯高粱),也就是常说的正宗酱香型白酒。严格来说,“碎沙”(即碾磨高粱)不是100%粉碎,而是将高粱完全打碎,生产周期相对较短,出酒率较高;品质一般;不需要严格的回沙工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完了;酱香型白酒一般采用12987传统酿造工艺,一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒(简称“12987”)并经过三年以上窖藏才能够出厂,整个过程共30道工序和165个环节(具体操作步骤见下图)。
从上文我们可以看出,坤沙工艺是目前市场上较为知名、最成功的酱香型白酒制作方式之一,也被称为12987工艺,其中包括1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7轮取酒,5年的窖藏等。在漫长的酿造过程中产生的各种芳香物质都已经挥发殆尽了,只剩下一些比较普通的味道或单调的东西。
