酱香型白酒是中国传统白酒中的一种,以其独特的香气和口感深受广大消费者喜爱。但是在酱香型白酒中还有一种特殊的味道是酸味,那么酱酒的大曲工艺如何，如何鉴别优质酱香型白酒的酸与苦味呢?
一、什么是大曲酱香酒
1.大曲是用小麦制作而成的糖化发酵剂,主要成分为乙醇(酒精)和水。在酿造过程中,由于温度较高和环境因素的影响,微生物种类相对较多,因此需要进行适当的研究开发和培育。在生产工艺方面,一般采用固态发酵法或者半固态发酵法等方式来提高原料质量和效率。此外,还应该通过控制蒸馏时的压力和流量、保持恒定时间、加强储存条件以及合理使用容器等等方法来确保产品的品质。
2.大曲是一种传统的制曲形式。它分为麦曲或麸曲两种类型,它们的主要作用在于将淀粉分解成葡萄糖、蛋白质、脂肪和其他一些有机物质。大曲可以用于调节风味,增加甜度和浓厚感,同时能够增强粮食中的单宁含量,使酒更加柔顺、丰富和均匀。大曲通常具有较大的容积和稳定性,适合长时间贮藏和陈放。
3.麸曲是现代工业技术的重要组成部分之一。它是利用霉菌、乳酸菌等多种细菌的共同作用产生了复杂的风味化学反应,形成独有的酱香型白酒。虽然这种工艺在酿制时会添加麸皮等材料,但却不会对酱香型白酒的风味造成太大影响。
二、如何鉴别优质酱香型白酒
1.观察颜色:优质的酱香型白酒色泽透明澄澈,没有悬浮物及沉淀物。如果发现酒体变浑浊且带有明显的酸味,说明这是一款优质的酱香型白酒;若发现呈现出异臭或硫黄色现象,则可能不是优质的酱香型白酒。
2.闻酒香:将适量的酱香型白酒倒入杯子内,再加入几滴清水搅拌后摇晃,看一下挂壁情况。好的酱香型白酒会有清新怡人的气息,让人感到愉悦舒适。如果饮用了这样的白酒之后感觉到非常刺鼻、难以下咽,就可能是由于劣质酒所致。
3.品尝味道:好的酱香型白酒应该具备入口绵甜爽净的特点,喝起来有一股温润的感觉,不刺激喉咙,回甘持久;反之如出现过于辣嗓子的现象,那很有可能是因为劣质酒勾兑出来的假冒伪劣产品。
对比不同厂家的产品,判断是否是优质酱香型白酒,要从多个角度考虑,综合分析各厂的优缺点,找到自己需要的口味。
