掐头去尾-酱香不同,酱香型白酒七轮次酒有什么用处？
中国白酒文化历史悠久,酿造工艺复杂。酱香型白酒也被称为茅香型白酒。它的特点是色、香、味俱佳,醇厚丰满,回味无穷。酱香型白酒生产采用优质的糯高粱为原料,在赤水河流域范围内,以小麦制成高温曲。
酱香型白酒生产过程中会经过两次投料、九次蒸煮、八轮发酵和七次取酒。从原料到出厂需要经历一年的时间(即两次投粮、九次蒸馏)、三年以上的储藏陈化。在这漫长而神秘的生物反应中,在窖池和空气中的微生物的作用下,各种有益物质尽数罗置于酒体之中。因此酱香型白酒在贮存期间的变化非常缓慢,所以刚出来的新酒一般要经过三年以上的时间才能变得绵软适口并具有较好的风味,而且新酒必须贮存在陶坛或玻璃容器内,这样能够使酒体慢慢的老熟,越老越香,这也是为什么酱香型白酒比其它白酒更贵的原因之一。
酱香型白酒生产中的第一次投料称下沙,“沙”的意思就是指红樱子高粱。“下沙”的主要目的是为了保证红樱子的淀粉充分糖化。
第二次投料称糙沙。“糙沙”,指的是将粉碎的高梁经过预处理后拌入酒曲,用人工进行配料搅拌,让其更好的发酵和产酒。由于生沙物含有较高的单宁及花青素等色素成分,这些成分可能对呈味起不到明显作用,但经过蒸馏后的原酒仍有浓郁的酱香风味。
第三次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱与新的麸曲,进行二次蒸煮,这一次的蒸煮操作称作“下窖”。
第四至第五次蒸煮后都不再投入新的粮食,而是继续添加稻壳,用于调节醅温、酸度、降低淀粉浓度以及保持浆水。第六次的蒸煮结束之后就不再投放新的粮食了,只加酒尾作为调味酒使用。第七次的蒸煮结束后就不用再投粮了。在整个酿造过程中没有添加任何其他物质。
在勾兑成品酱酒时,除了将不同年份、批次的基酒按照一定的比例进行相互掺和外,还需根据不同的风格特点来调制出口感丰富,层次分明的新酒。
