酱香白酒的四种工艺你知道几种？
白酒有许多香型,相信大家都知道。 中国白酒有许多香型,酱香型、浓香型、清香型等是主要的四种工艺。但是,每一种香型都有什么特点呢?酱香型白酒又有哪些独特之处呢?你知道吗?今天就让我们一起走进这4大酿造工艺吧!
1.酱香型
所谓的酱香是指酒具有类似豆类发酵时的酱香味,但细分起来却不那么明显。这种味道的来源主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成而成的。酱香白酒的主要生产原料是红缨子高粱,它在制作过程中会经过九次蒸煮,八轮发酵和七次取酒。这些工艺的特点就是需要经过九个月的时间进行窖藏才能勾调出成品酱香酒来。
2.浓香型
浓香型的代表就是五粮液。浓香白酒以小麦为主要原材料进行制曲,然后再用混入了其他谷物作为糖化剂。浓香的代表产品还有泸州老窖等。浓香的代表品牌除了四川,还有江苏、浙江等地的产品。它们在制造的过程中使用的是泥池固态法发酵工艺。浓香的酿造过程也比较复杂。
3.兼香型
这种工艺是以酱香为主导的一种工艺手法,即兼具多种风格的工艺。这种工艺可以分为两种,一种是酱中带浓的工艺,另一种是浓香与酱中带焦的工艺。兼香型的白酒有着自己独特的风味和口感。兼香型的白酒在制造的时候采用多种粮食混合在一起,所以它的风味更加丰富。
4.清香型
这种工艺则是以山西杏花村汾酒为主的酿造方式。这种类型的白酒通常以高粱为原料,通过传统的固体发酵和低温发酵工艺制作而成。清香型的酿造周期较短,而且其产量相对较高,因此价格较高。
总而言之,酱香型白酒的四大工艺都是其中之一,不同的酿造方法以及不同地区所产的酒都有各自的优势和特色。无论是哪种香型的白酒,只要您喜欢都可以尝试一下哦!
酱香白酒的工艺流程说明
酱香型白酒的工艺流程是,一年一个生产周期。
两次投料、八次发酵、七次蒸馏取酒。
三种典型体,即:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
四高工艺,是指高温制曲、高温堆积、高温接酒和长期贮存等特点。
四长工艺,是指基酒酿造时间长(一般需要5年以上),大曲贮存时间长(一般需要3年以上)。
五多工艺,指基酒酒龄长(1年左右),勾兑调味老酒长(1年左右)。
六多指标,指基酒酒精度高(50度以上)和总酸含量较高(40度以下),纯粮酿造。
七多技术要求,指基酒酒质好(3--7轮次酒),勾兑调味老酒适当(1-2轮次酒)。
优质酱香型白酒酿造采用传统“12987”工艺,即端午踩曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
一瓶正宗的大曲坤沙酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年,在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾加曲(发酵一个月)、七次摘酒、经陈放老熟后方可出厂。
1、端午时节开始,茅台镇当地温度高达60°C,这时候正是制曲的时候,茅台酒用小麦作为糖化发酵剂,再将这些粮食粉碎之后加入水进行润料,然后在使用这种方式制作成曲块,随后就是把这个曲块进行翻仓的过程,让它在这个过程中能够充分地吸收周围环境中的微生物群,产生更多的风味物质;而其他地方的气候条件比较寒冷,这时就会导致一些低沸点的小分子有机物被带入其中了,从而形成了我们所说的酱香酒,这样我们才能更好地感受到酱香味的魅力。
2、重阳前后,茅台酒采用的是高温制曲和堆积发酵工艺,这是因为茅台镇冬暖夏热少雨,温差小,利于酿酒微生袭物生长。而其它地区空气湿润水分又足,所以就对酱香酒的酿制有着非常严格的要求,必须要在整个酿造环节都严苛控制。
