脆沙、坤沙
脆沙、坤沙是什么意思我们先来说说“沙”吧,沙不是指沙子, 对于酱酒来说,我们常说的脆沙就是指不完整的糯高粱。而关于坤沙这个词语其实有很多不同的解释,有的地方叫“浑”,也有的是叫“捆”,也有一些说法是“回沙”。那么问题来了,这些说法都是什么意思呢?今天我们就来说一说“沙”和“脆沙”,沙不是指沙子,而是指贵州地区所产的高粱。
在茅台镇这块方圆不大的土地上,有着很多名声响亮的酿酒企业、品牌,如习酒厂、金沙窖酒等;而在仁怀市本地还有一个叫做"万里挑一",即赤水河沿岸的一个小作坊。因此,"万里挑一"在这里就不多说了,这里面就有许多个词汇:脆沙、碎沙或者是串沙,所以说这几个词并不是很详细的意思。
不过在白酒圈中,“坤沙”、“脆沙”这一概念并不准确,因为这两个词都是指当地生产的高梁(红缨子),这种高梁俗称大红缨子或籽粒饱满,皮薄肉厚的特点被称为"千粒重"。“沙”是生产过程中原料破损率超过20%以上的一种表示方法,比如用粉碎的高梁制作成高粱糕,其要求颗粒坚实均匀、整齐一致、没有断层,并经过严格工艺才能出好酒;然后再经润粮蒸煮,摊凉后加曲拌药、入窖发酵一个月左右即可进行取酒;最后出甑摊晾、撒曲后堆积糖化24-36小时;取酒出甑,将粮食倒进窖坑密封发酵,时间大约为40天左右,此时的粮食才基本成熟、可以出酒;然后蒸馏取酒,摘完酒后的原浆就可以出锅了,这样一瓶成品白酒就成了。
那么,脆沙、坤沙分别是什么含义呢?这里面的沙并不是指沙子的那种细小的淀粉,它是一种植物茎干。而坤砂则是一种非常古老的传统技术,也就是12987工艺。
坤沙好还是碎沙好
坤沙好还是碎沙好?
一、从酱香型白酒的酿造工艺来说:
(1)坤沙工艺
酱香型白酒的工艺流程:一年一个周期,两次投料,九次蒸煮(下沙和糙沙),八次发酵以及七个轮次取酒。
(2)坤沙工艺
酿造周期长达一年的时间,需要经过9次蒸煮(摊凉,加曲,堆积发酵,入池发酵,取酒等)。
(3)坤沙工艺
酿造成本高(每年的成本在5千元左右),出酒率低(一般是20%-30%),品质最好;但缺点也很明显:出酒慢、产量稀少,生产周期长、资金周转快等等。
二、从口感来说:
(1)坤沙酒具有“入口柔顺、层次分明、饮后空杯香犹存”的特点,而且喝时好喝、好吞;喝完不头疼不上头;
(2)坤沙酒入口有甜味,微苦但不涩且回甘。
三、从香气来看:
(1)坤沙酒有焦糊香、花香、果香等多种香气,并且层次丰富;
(2)碎沙酒无焦糊香,只有糟臭,没有焦臭,香味不明显,入口醇和连绵、无杂味,回味干净,略带酸味。
四、从风格上说
(5)坤沙酒口感细腻幽雅、回味悠长;而碎砂酒虽然口感较单薄,但是回甜很足,酱香淡一些;
(6)碎沙酒空杯留香时间短、味道比较寡淡、没有焦香,回味短。
五、从收藏价值来说:
(1)坤沙酒越陈越香;
(2)随着时间推移,其风味会越来越多;
(3)坤沙酒比碎沙酒更适合长期储藏。因为其挥发性物质少,对人体刺激小,口感更好,价格也会跟着水涨船高。
六、从健康养生的角度来看:
(1)喝了坤沙酒可以延年益寿,同时还能预防心脑血管方面的疾病;
(2)喝了碎沙酒还可以保护肝脏。
