脆沙、坤沙
脆沙、坤沙是什么意思我们先来说说“沙”吧,沙不是指沙子, 沙,指的是红樱子高粱;坤是完整的意思。
沙并不是我们通常所说的“沙子”,而是仁怀地区的方言,“沙”字从古至今都用在酿酒上,因此有“沙子”之说。“沙”,就是整颗的高梁,也是贵州方言中“捆籽”、“浑籽”。
脆沙、坤沙是什么意思,这两个词其实不是一回事,都是酱香型白酒的工艺,但是也有一部分人觉得这个说法比较模糊,有些甚至连茅台镇本地也叫做“坤沙酒”“碎沙酒”等等,那么这些“沙”到底是什么意思呢?为什么这么讲呢?“沙”?
什么是“沙”?沙,就是没有破损的糯米,所以就被称作“沙”。
这里所谓的沙是指红缨子高粱。所谓红缨子高粱,即优质高粱,其粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,非常耐蒸煮和发酵,它含有单宁、花青素等色素物质,适宜高温堆积发酵。
这种高粱的特点是产量低,出酒率较高(一般3-5%左右),但由于其生产周期长、成本高,因此很多企业采用这种高粱来作为原料,比如:茅台酒用的赤水河谷地区种植的小红粱。
为什么要用“沙子”?因为红缨子是一种特产糯性高粱,其含淀粉量很高,经得起多次蒸煮。
如果把红缨子进行反复蒸煮的话,其中会积累更多的有机物,而其他一些成分则会被分解为各种醇类化合物以及芳香族化合物,从而赋予红缨子独特的口感。
所以“沙”,也就是指红樱子高粱。不过对于普通大众来说,这样的高粱并不算是真正的红粮了。
至于那些名气不大、产量很小的酒厂,大多是以散装的形式销售给消费者,而真正意义上的大品牌还是以小批量的为主,而且价格相对较便宜,所以市场上很少见到有售卖“脆沙”或者“坤沙”的产品,当然这只是商家的一种宣传噱头罢了。
脆沙酒坤沙酒
坤沙酒又称脆沙酒,是传统酱香型白酒的工艺。以本地红缨子高粱为原料酿造的坤沙型大曲酒有“三斤粮食一斤酒”之说。“沙”指的就是红梁,“糯高粱”。
在酱酒中,只有茅台镇当地生产的优质酱香型白酒才是真正的纯粮酒,而且只有酱香型白酒才需要经历5年以上窖藏才能出厂售卖。而市场上流通较多的酱酒产品都是由碎沙、翻沙和窜香四种方法酿制而来,品质也是参差不齐。其中的脆沙酒就是我们常说的串沙酒,这类酱香型白酒是严格按照传统的贵州12987工艺生产,并且要经过一年的生产周期、两次下沙、1次投料、九次蒸煮、八轮发酵以及七个轮次取出的原浆进行勾兑后方可上市销售的,其品质自然也不能马虎。
